ÂGRICÜLTURE, CïïAP. ï V.

on le laisîe égouter suffisamment : puis on le sait porter sur le
Pressioir, pour en faire le Marc à î’ordinaire. II y a quelques
Yignerons qui prétendent, que le Yin qui égoûte après le Marc
retroussié, mis 8c entonné à part, essi fort déiicat 8c prompt à
îaoire.

Quand il se rencontre que quelques Piéces de votre Vin en-
tonné , ou du Pressiurage, ont quelques défeèiuosités j on les
marque, pour les repassier sur le Marc du Vin rO'Uge. II faut
rempiir souvent les Vms blancs , pour les exciter à jetter toute
la viiainie qui est dans le Vin ; & le laisser bouillir 8c jetter,
jusqu’à ce que vous reconnoissiez qu’il ne bouille plus. Pour
lors vous mettez sur les Trous des Tonneaux , des Feuilles de
Vigne 8c des Tuileaux dessus : après cela on les sable, avec
du Sable qu’on met dessius les Feuilles ; 8c on les laisse ainfî
quelque tems, jusqu’à ce que vous bondonniez votre Vin. Mai-
fon Ruflique.

Vin Rouge.

Le Raisin noir veut être cueilli par le plus beatt tems ; parce
qu’il prend couleur davantage. L’on ne le foule point dans la
Fouloire comme le Blanc ; mais les Hôteurs le jettent à mesure
qu’il vient de la J^igne , dans la Cuve ; 8c quand elle est presque
pîeine, on le laisse sans fouler, jusqu’à ce qu’on entende que
cela bouilie un peu : marque que la Vendange s’échauffe. On
fait en ce cas fouler cette Vendange dans la Cuve à force
d’homme , comme au Vin blanc ; 8c on laisse cuver le Vin,
jusqu’à ce qu’il soit fait j 8c qu’on reconnoissie que le Mare
commence à baisser, 8c qu’il ne bouille pîus.

On laissie cuver le Vin tout au moins vingt-quatre heures ;
lorsqu’on le veut faire de garde, 8c fort en couleur , il faut le
laisser cuver jusqu à ce qu’on reconnoisie qu’il n’a plus de dou-