Der Wienerische Mundkoch, oder Handbuch von Zubereitung der schmackhaftesten Speisen: sowol für grosse Herrschaftliche und kleinere Tafeln ; als auch für Personen, die sich einer gewöhnlichen aber delikaten Hauskost bedienen wollen, in der Kunst alle Arten von täglichen Speisen, von Geflügel und von hohem und niederem Wildpret leckerhaft zu kochen. Fische, Krebse, Schildkröten und dergleichen aufzustellen, alle Sorten von Gartengewächsen und Früchten unschädlich zu geniessen, und das vortreffliche Backwerk zu verfertigen. Nebst einem doppelten Speisezettel auf alle Tage des Jahrs (Wien, 1789) [VD18 14288982]

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bardiret (K) den Kapaunen, bindet ihn mit
Bindfaden und setzet ihn a la dralle. Diese
dralle machet ihr auf folgende Weise: Nehmet
das magre Fleisch von einer Kalbskeule/ schnei"
det es in kleine Stücke, und klopfet es mit dec
Fläche des Küchenmessers; leget in eine Cast'
serole einige Speckscheiben, und auf diese die
Scheiben vom Kalbfleische; würzet ab mit eini-
gen Zwiebelscheiben, Wurzeln und Pastinacken ,
setzet die Casserole aufs Feuer und lasset es ans
backen wie einen Coulis, streuet ein wenig Mehl
hinein und wendet die Kalbfleischscheiben um^
bis ihr sehet, daß das Mehl gelbe Couleur ha-
be. Alsdenn gebt gute Bouillon und etwas ilus
darauf,-lasset diese Lrail'e etwas kochen und
gebt sie dann zu den kapaunen in den Topf,
und aslailonairst mit feinen Kräutern und mit fei"
nem Gewürze. Darnach lasset den kapaun auf ge-
lindem Feuer gar kochen, und machet folgendes
Nehmet Austern aus ihren Schaalen,
thut ste in eine Casserole, setzet sie ein wenig warm,
reiniget sie von den Schaalen und ihren Bärten.
Passiret alsdann ein paar Handevoll klein ge-
schnittener Champignons, Trüffeln und Karpfen"
pfrnzungrn in Butter, gebt guten Kalbfleisch-
coulis darauf, und lasset dieses Ragout auf
gelindem Feuer kochen. Wenn ihr hernach an-
richten wollet, so thut die Austern hinein, da-
B z mit

öLlcUrea, mit großen Sprckss'icken oder Lirrrler
belegen oder bebinSen.