Der Wienerische Mundkoch, oder Handbuch von Zubereitung der schmackhaftesten Speisen: sowol für grosse Herrschaftliche und kleinere Tafeln ; als auch für Personen, die sich einer gewöhnlichen aber delikaten Hauskost bedienen wollen, in der Kunst alle Arten von täglichen Speisen, von Geflügel und von hohem und niederem Wildpret leckerhaft zu kochen. Fische, Krebse, Schildkröten und dergleichen aufzustellen, alle Sorten von Gartengewächsen und Früchten unschädlich zu geniessen, und das vortreffliche Backwerk zu verfertigen. Nebst einem doppelten Speisezettel auf alle Tage des Jahrs (Wien, 1789) [VD18 14288982]

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schichtweise in einem flachen Kessel. Würze! sie
ab mir ganzem Gewürze, ein wenig Safran und
einigen Spälten Chalotten, welches alles ihr in
<i» Stückchen reiner Leinwand bindet, und bei das
Gartengemüs leger. Gebt dann von dem Coulis
darauf, setzet es auf sachtes Äohlenfeuer, und
lasset es allgemach gar kochen zur Garni-ture oder
zum Belegen. Nehmet Aalwürfte, blütelettes
von Austern, ganze farcirre Krebse, Artischocken-
böden mit Pistacien, gebackene Filets von Hecht
oder Zungensische. Mit diesen Beilagen könnet
ihr den Rand der Potaaeschüssel garniren. Ihr
müsset auch ein feines haben, von Kar-
pfenmuch, Karpfenzungen, Champignons, Au-
stern, Krebsschwanzen und Trüffeln, welches wohl
aussthen und gut schmecken must. Wenn denn
alles fertig und wohlschmeckend ist: so wendet
euch zum Anrichten. Ihr müsset aber vorher
einen starken Rand von Teige um eure Schüssel
gemacht, und denselben im Ofen gebacken haben.
Nehmet nun die beiden Mittelstücke vom Lachse
und Stör, leget selbige beide gegen einander in
die Mitte der Schüssel. Den Hecht leget an
eine Seite und den Karpfen an die andere, da-
mit diese vier Stücke recht als ein Kreuz in die
Mitte zu liegen kommen. Oben darauf setzet
ihr die ausgebackene Schale von der Schild-
kröte , und gebt ihr eigenes Fleisch als ein Ra-
gout hinein, welches ihr deswegen fertig habt.
Leger alsdann euren Kohl, Rüben und Wurzeln
schicht - oder kreuzweise um die Fische herum.
Leget