Der Wienerische Mundkoch, oder Handbuch von Zubereitung der schmackhaftesten Speisen: sowol für grosse Herrschaftliche und kleinere Tafeln ; als auch für Personen, die sich einer gewöhnlichen aber delikaten Hauskost bedienen wollen, in der Kunst alle Arten von täglichen Speisen, von Geflügel und von hohem und niederem Wildpret leckerhaft zu kochen. Fische, Krebse, Schildkröten und dergleichen aufzustellen, alle Sorten von Gartengewächsen und Früchten unschädlich zu geniessen, und das vortreffliche Backwerk zu verfertigen. Nebst einem doppelten Speisezettel auf alle Tage des Jahrs (Wien, 1789) [VD18 14288982]

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Schneidet dis Fett und die Haut von einem
.Hiiitrrvjrrtel vom Hanmiek, und löset die Knochen
heraus, doch so, daß der äusserste Bemknochm
daran sitzen bleibe. Spicket die Keule mit fernem
Specke, leget sie auf dem Tische von einander?
und füllet die Keule mit folgender Farce: Neh-
met Fleisch von Capaunen, gewürzt mit feinen
Kräutern, feinem Gewürze, Rinderfette, Creme
von Semmelkrumen in Flort geweicht, und zehn
bis zwölf Eyerdottern, welches alles klein ge-
hackt, und im Mörser gestossen werden muß.
Bindet alSdann die damit gefüllte Keule so ge-
schickt, daß sie das Ansehen einer Hammelkeule
behalte, und setzet sie in eine Brache, oder bra-
tet sie am Spiesse. Machet dann ein feines
Ragout von Kälbermilch/ Hahnenkämmen, Trüf-
feln und dergleichen, oder auch ein Ragout von
Maronen und Saucissen, oder von ganzen Zwie-
beln, oder Gurken, und Endivien, oder eine
Zauee roupsrt, oder was euch sonst beliebt.
§. 181.
(ritzot on Lelanclis äs Nonton en lur«
xrils.
Wird auf die Art, wie die Kalbskeule ea
kurprilo verfertiget»

§. i8a.