DOI Heft:
Heft 6
DOI Seite / Zitierlink: https://doi.org/10.11588/diglit.2783#0130
Zn den lNonaten 6ugust bis Gktober finbet unser Speis^ettel eine wertoolle
öereicherung durch die mannigsaltigsten Pilzgerichte. pfifferlinge und Mor-
cheln sind oft im Zuni und Zuli schon auf dem Markt, die <krnt«rest der Ltein-
pilze, Neizker und Lhampignons, unserer bekanntesten Pilz«, beginnt jedoch
erst im Spätsommer.
In verbindung mit Keis, kartoffel- und Mehlspeisen lassen sich die leckersten
Mahlzeiten herstellen, und niemand braucht die vielbesprochenen pilzvekgif-
tungen zu fürchlen, wenn nur frisch« und oor allem nur bekannt« ptlze ver-
wendung ftnden. ..
Viejenigen hsusfrauen, di« Leieaenheipkiaderi. ihren Sedarf auf den Märkten
zu Secken, brauchen sich in dieier htnsicht heute überhaupt kerne Sorgen mehr
zu machen, denn alle Pilzsorten, die apf den üeutschen Markt kommen, werden
von wirkljchen lkennern gesammelt utid unterliegen einer sorgfältigen lkon-
trolle der einzelnen Sezirkradgabestelltn.
Men denen aber, die sich selbst am lvochenende oder in schönen Urlaubrtagen
-em pilzesammeln oerschreiben wollen. sei empfohlen, sich «iner üer vielen
auraezeichneten, gut bebilderten pHsammeldüchlein zu kaufen oder sich den
piftsammelkolonnen anzufchWM' die sich in allen pilzreichen Gegenden unter
sachkundiger Zührung zusammenfinden. Kuch der pilzkenner wird in dieser Ge-
meinschaft noch manch« wertvolle Knregung finden.
ver Uahrwert der Pilze; ist viel umstritten worden. wertoolle Nährsalze, der
nachgewiesene pilzzucker und oor^IIem der feine woblgeschmack veranlassen
unr aber immer wieder, pilzgerichte auf unseren SMsezetteln einzuschalten.
vaß pilze nicht ausgerissen werden dKrfen, sondern geschnstken werden müssen,
ist dem pilzsucher bekannt. Nasse, aiMefressene oüer alte pilze IStzt man besser
ungeschnitten stehen, denn sie bergen tatsächlich die vergistungrgefahr in sich.
Zrische und feste pilze brauchen nur wenig geputzt zu werden, es genügt, wenn
der Stiel leicht abgeschabt wirü. Lolange die pilzlamellen noch zart und rosig
sind, kann man sie ruhig mittochen, sobald sie aber begonnen haben, sich leicht
zu verfärben, niussen sie herauraeputzk werden.
GutsU-waichzn auf «knem Skeb unter fließendem wasser ist unbedingt die
weitere voraursehung bei üer vorbereitung zum Nochen, denn nichtr kann
üie Lchmackhaftigkeit einer Pilzgerichter mehr deeinttächtiaen alr üer zwischen
den Zahnen knirschende, zurückgebliebene Sanh panach kommen üie gut ab-
gettopften pilze in das zerlassene Zett, dem man oorher eine fesngeschnittene
Zwiebel zugesetzt hat. Soweit dier heute möglich ist, sollte mon Lteinpilz«
und Lhampignonr in Nlargarine, pfifferlinge dagegen mit Speck zubereiten.
Line beigefügte halbe Tomate verfeinert ebenlo wt« «in Schuh Zittonensaft
oder ein Löffel lsoghutt üen Geschmack. Ze nach wustlch kann man über dar
Gericht etwas Mehl stäuben, unü dann lätzt man üie pilze bei kleiner Zlamme^
weich üünsten.
Leider wird noch vielfach üer Zehler gemacht, datz pilze z« Ian«e gekocht werüen.
Langes Nbkochen verhärtet die feinen Gewebe der Pilzer, imicht ihn schwerer
verdaulich und bedeutet gleichzeitig eine unnötige verschwendung der Nähr-
werte. Line; aber mutz >ede haurfrau bei der berftellung oon pilzgerichten
beachten: pilzgerichte dürsen niemalr aufgewärmt werüen, da sie
sehc fchnell verderben.
Um öke wettvollen, Nbwechslung bringenden pilze auch im winter zur ver-
fügung zü'baben. hat man dir Möglichkeit, sie neben d«ni Linwecken zu ttocknen
oder in Salz zu könseroieren.
Nm schmackhaftesten blekbt der in der Sonne gettocknete pilz. Vi« geputztei»
pilze werüen möglichst ungewaschen in schmale Stteifen geschnstten und auf
einem Sogen Papier zum Lrocknen ausgehreitet. Mehrfoches wenden beschleu-
nigt üen Trocksnprozetzi var Lrocknenc-mch Nufreihen auf Zäden hat sich alr
nicht so günstig «rwiesen, da die pilze starke Keuckitigkeit enthalten und dott,
wo sie zulckmmenstotzen, sehr leicht zu schkmmeln beginnen. Nuch beim weiteren
Nufbewahren muh man darouf achten, datz der Schimmelprozeh nicht einttitt.
Sehr brauchbar sind klein« Mullsäckchen, die man mit pilzen gefüllt an einem
trockensn Drt aufhängen iann.
Va» iionservieren der Pilze in Salz ist ein weiterer weg dazu, sie auch im winter
nicht entbehren zu müssen.
wer irgend die Zeit dazu aufbringen kann, sollte gerade in diesem Zahre pilze
sammeln. um dem Lpeis«ettel ein gröhere vielfaltigkeit ;u geben und dem
Nörper wertvolle Nährstoffe zuzuführen. vori; Zischer
pilrsupp«
sz, lcg frische Pilze oder 50 g getrock-
nete Pilze, 20 g Zett, 40 g Mehl,
Zwiebel oüer porree, 114 > Zlüssigkeit,
Salz. Zum verbessern: saure Milch,
petersiliengrün.
1. Ntt: Vie frischen Pilze werüen ge-
putzt, gewaschen, fein geschnitten, in
Zett mit Zwiebel gedünstet, mst Mehl
gestaubt, mit der Zlüssigkeit aufgefüllt,
kurz weichgekocht und abgeschmeckt.
2. Nrt: Vie gettockneten pilze werden
mit der angegebenen Zlüssigkeits-
menge über Nacht eingeweicht, im
Linweichwasser eingekocht, dann ge-
wiegt. Line mittelhelle Linbrenne
wird hergestellt, die gewiegten pilze
hineingegeben, mit der Lrühe aufge-
gossen, kurz verkocht und abgeschmeckt.
pkifkarlingaklö»»
Zutaten: l lcg pfifferlinge (oder
anüere pilze), etwa I Milch, 250 g
Mehl, Salz, 20 a Zett, 2 Lier oder
Liaurtauschmittel, 2 Ehlöffel ooll ge-
wiegte petersilie oder Vill.
vie pilze werden geputzt und gewaschen. vann kocht man sie in l leicht ge-
salzenem wasser lO Minuten. Man läht si« abttopfen und wiegt sie grob^ Vas
Nochwasser gibt man mit dem Zett nochmals aufs Zeuer, quirtt dar Mehl mit
üer Milch glatt und lätzt er unter Nühren in das kochende pilzwasser einlaufen.
Mon rührt, bi; die Maise dick aurgequollen ist, und läht sie abkühlen. Nun gibt
man -ie Lier, die pilze und üa; Sewürz darunter und sticht mit dem Lhlöffel
Nlötze in sieüender Salzwasser ab. Man kocht sie lO bir 12 Minuten, läht sie
abttopfen und reicht sie mit Tomatentunke und Salat.
500 g iehr reife Tomaten streicht man durch ein Sieb, erhitzt sie und mischt
> 2 Lhlöffel Gl oder Zett und 14 Dlas saure Milch darunter. Man lätzt die
Zlüssigkeit unter Nühren aufkochen und schmeckt mit Salz unü Zucker ab. Düer:
50 g Zett und 40 g Mehl läht man unter Nühren gelblich dünsten, löscht mit
>4 I Gemüsebrühe ab und kocht gut durch. vann gibt man der Suttertunke mit
Tomatenmark Geschmack und salzt.
pilrsuflsuk, -Lbb 1
-4 bir l Ka pfifferlinge, 50 g Speck, Salz, l Zwiebel, I handvoll petersilie,
I Naffeelöffel Zett, etwa 250 g gettebenes vollkornbrot.
Line feuerfeste Sackform wird mit dünnen Speckscheiben aurgelegt. varauf
füllt man abwechselnü Srotkrumen und die geschnittenen, mit Salz, gewiegter
Zwiebel und petersilie oermischten pilze. vie oberste Schicht Srot bettäufelt
1 pi>rsuf!r»ui mit Voükofndrot I»t »ednel!
rub«f«it»1. »Lttioenc! unci l»,od>»edm«ck«n<j
L Lo Rfirrl pi!rgul«»cd mit ^om«t«n
d«igad« im X»5toff«!f«nd sng«fiedt«t
6r»n»ckl»ett»etoff»ln
man mit Zett und stellt die Zorm
zugedeckt bir '/« Ltunde in den
heihen Dfen. vann nimmt man den
veckel ab und läht den Nuflauf noch
>4 Stunde bei guter hitze bräunem
pilrgul»,cb, ^bb. 2
Zutaten: l iig Pilze, 20 g Zett: zur
Tunke: 40 g Mehl, etwas Zett. 14 I
Nnochen-, Gemüse- oüer würfelbrühe,
nach Selieben 2 Tomaten, etwar
Suttermilch.
var Mehl röstet man auf eiserner
pfanne mit etwar Zett braun. vann
oerrührt man er mit der Srühe und
lätzt dick kochen. Man kann Tomaten
durch ein feiner Sieb stteichen unü
mitkoch^n lassen, auch etwar Sutter-
milch. vie Pilze werden geputzt, ge-
waschen, wenn nöttg, klein geschnitten
und mit etwa; Zett im eigenen Saft
oder unter Seigabe oon ganz wenig
Wasser 10 Minuten gedünstet. Man
gibt sie üann ;u der dunklen Tunke
und läht an warmer Stelle kurz durch-
ziehen. Zu Schalkartoffeln oder ttar
toffelbrei reichen.
Zutaten: 1 kg ttartoffeln, 14 kg Graupen, 250 g Pilze, 50 g Kett, Salz, l Zwiebel
oüer Lauch.
Vie über Nacht eingeweichten Graupen bringt man mit üem Linweichwasser
und evt. etwas Gemüse- oder Nnochenbrühe zum Nochen. wenn sie bald gar
sind, fügt man die in würfel geschnittenen tiattoffeln und zum Schluh die vor-
bereiteten und mit Zett unü Zwiebel kur; gedünsteten Pilze bei, läht durchziehen
und schmeckt ab. . 2->a« ff'ar/arvicH. Seeckicb bci 5aac
pllr«lntopf
1 kg Gehänge (doppelte Menge auf die Marken), 150 g Gehackter, 14 kg Pfiffer-
linge, 250 g Tomaten, 2 grotze Zwiebeln oder Lauch, 50 g Zett, 100 g geriebene
Seinmel, l Löffel Mehl, Salz, Suppengrün, petersilie.
Gehänge und Suppengrün werüen weichgekocht und durck üie hackmaschine
gegeben, Nachher dreht man etwar Semmel durck, üamit nichtr in Üer Maschine
zurückbleibt. Nur Zett, Mehl und liochwasser stellt man eine Mehlschwitze her,
in die man da; durchgedrehte Zleisch unü die übrigen Zutaten gibt und gar-
werden läht. .5/i/cka Licbt.
p>lrbe»tllns»
I kg pilz«, etwar Liaurtauschmittel, 1 ganze; Li, 1 bir 2 geweichte, gut aur-
gedrückte Lemmeln, etwar Majoran, Salz und «ine feingehackte Zwiebel.
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öereicherung durch die mannigsaltigsten Pilzgerichte. pfifferlinge und Mor-
cheln sind oft im Zuni und Zuli schon auf dem Markt, die <krnt«rest der Ltein-
pilze, Neizker und Lhampignons, unserer bekanntesten Pilz«, beginnt jedoch
erst im Spätsommer.
In verbindung mit Keis, kartoffel- und Mehlspeisen lassen sich die leckersten
Mahlzeiten herstellen, und niemand braucht die vielbesprochenen pilzvekgif-
tungen zu fürchlen, wenn nur frisch« und oor allem nur bekannt« ptlze ver-
wendung ftnden. ..
Viejenigen hsusfrauen, di« Leieaenheipkiaderi. ihren Sedarf auf den Märkten
zu Secken, brauchen sich in dieier htnsicht heute überhaupt kerne Sorgen mehr
zu machen, denn alle Pilzsorten, die apf den üeutschen Markt kommen, werden
von wirkljchen lkennern gesammelt utid unterliegen einer sorgfältigen lkon-
trolle der einzelnen Sezirkradgabestelltn.
Men denen aber, die sich selbst am lvochenende oder in schönen Urlaubrtagen
-em pilzesammeln oerschreiben wollen. sei empfohlen, sich «iner üer vielen
auraezeichneten, gut bebilderten pHsammeldüchlein zu kaufen oder sich den
piftsammelkolonnen anzufchWM' die sich in allen pilzreichen Gegenden unter
sachkundiger Zührung zusammenfinden. Kuch der pilzkenner wird in dieser Ge-
meinschaft noch manch« wertvolle Knregung finden.
ver Uahrwert der Pilze; ist viel umstritten worden. wertoolle Nährsalze, der
nachgewiesene pilzzucker und oor^IIem der feine woblgeschmack veranlassen
unr aber immer wieder, pilzgerichte auf unseren SMsezetteln einzuschalten.
vaß pilze nicht ausgerissen werden dKrfen, sondern geschnstken werden müssen,
ist dem pilzsucher bekannt. Nasse, aiMefressene oüer alte pilze IStzt man besser
ungeschnitten stehen, denn sie bergen tatsächlich die vergistungrgefahr in sich.
Zrische und feste pilze brauchen nur wenig geputzt zu werden, es genügt, wenn
der Stiel leicht abgeschabt wirü. Lolange die pilzlamellen noch zart und rosig
sind, kann man sie ruhig mittochen, sobald sie aber begonnen haben, sich leicht
zu verfärben, niussen sie herauraeputzk werden.
GutsU-waichzn auf «knem Skeb unter fließendem wasser ist unbedingt die
weitere voraursehung bei üer vorbereitung zum Nochen, denn nichtr kann
üie Lchmackhaftigkeit einer Pilzgerichter mehr deeinttächtiaen alr üer zwischen
den Zahnen knirschende, zurückgebliebene Sanh panach kommen üie gut ab-
gettopften pilze in das zerlassene Zett, dem man oorher eine fesngeschnittene
Zwiebel zugesetzt hat. Soweit dier heute möglich ist, sollte mon Lteinpilz«
und Lhampignonr in Nlargarine, pfifferlinge dagegen mit Speck zubereiten.
Line beigefügte halbe Tomate verfeinert ebenlo wt« «in Schuh Zittonensaft
oder ein Löffel lsoghutt üen Geschmack. Ze nach wustlch kann man über dar
Gericht etwas Mehl stäuben, unü dann lätzt man üie pilze bei kleiner Zlamme^
weich üünsten.
Leider wird noch vielfach üer Zehler gemacht, datz pilze z« Ian«e gekocht werüen.
Langes Nbkochen verhärtet die feinen Gewebe der Pilzer, imicht ihn schwerer
verdaulich und bedeutet gleichzeitig eine unnötige verschwendung der Nähr-
werte. Line; aber mutz >ede haurfrau bei der berftellung oon pilzgerichten
beachten: pilzgerichte dürsen niemalr aufgewärmt werüen, da sie
sehc fchnell verderben.
Um öke wettvollen, Nbwechslung bringenden pilze auch im winter zur ver-
fügung zü'baben. hat man dir Möglichkeit, sie neben d«ni Linwecken zu ttocknen
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Nm schmackhaftesten blekbt der in der Sonne gettocknete pilz. Vi« geputztei»
pilze werüen möglichst ungewaschen in schmale Stteifen geschnstten und auf
einem Sogen Papier zum Lrocknen ausgehreitet. Mehrfoches wenden beschleu-
nigt üen Trocksnprozetzi var Lrocknenc-mch Nufreihen auf Zäden hat sich alr
nicht so günstig «rwiesen, da die pilze starke Keuckitigkeit enthalten und dott,
wo sie zulckmmenstotzen, sehr leicht zu schkmmeln beginnen. Nuch beim weiteren
Nufbewahren muh man darouf achten, datz der Schimmelprozeh nicht einttitt.
Sehr brauchbar sind klein« Mullsäckchen, die man mit pilzen gefüllt an einem
trockensn Drt aufhängen iann.
Va» iionservieren der Pilze in Salz ist ein weiterer weg dazu, sie auch im winter
nicht entbehren zu müssen.
wer irgend die Zeit dazu aufbringen kann, sollte gerade in diesem Zahre pilze
sammeln. um dem Lpeis«ettel ein gröhere vielfaltigkeit ;u geben und dem
Nörper wertvolle Nährstoffe zuzuführen. vori; Zischer
pilrsupp«
sz, lcg frische Pilze oder 50 g getrock-
nete Pilze, 20 g Zett, 40 g Mehl,
Zwiebel oüer porree, 114 > Zlüssigkeit,
Salz. Zum verbessern: saure Milch,
petersiliengrün.
1. Ntt: Vie frischen Pilze werüen ge-
putzt, gewaschen, fein geschnitten, in
Zett mit Zwiebel gedünstet, mst Mehl
gestaubt, mit der Zlüssigkeit aufgefüllt,
kurz weichgekocht und abgeschmeckt.
2. Nrt: Vie gettockneten pilze werden
mit der angegebenen Zlüssigkeits-
menge über Nacht eingeweicht, im
Linweichwasser eingekocht, dann ge-
wiegt. Line mittelhelle Linbrenne
wird hergestellt, die gewiegten pilze
hineingegeben, mit der Lrühe aufge-
gossen, kurz verkocht und abgeschmeckt.
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Zutaten: l lcg pfifferlinge (oder
anüere pilze), etwa I Milch, 250 g
Mehl, Salz, 20 a Zett, 2 Lier oder
Liaurtauschmittel, 2 Ehlöffel ooll ge-
wiegte petersilie oder Vill.
vie pilze werden geputzt und gewaschen. vann kocht man sie in l leicht ge-
salzenem wasser lO Minuten. Man läht si« abttopfen und wiegt sie grob^ Vas
Nochwasser gibt man mit dem Zett nochmals aufs Zeuer, quirtt dar Mehl mit
üer Milch glatt und lätzt er unter Nühren in das kochende pilzwasser einlaufen.
Mon rührt, bi; die Maise dick aurgequollen ist, und läht sie abkühlen. Nun gibt
man -ie Lier, die pilze und üa; Sewürz darunter und sticht mit dem Lhlöffel
Nlötze in sieüender Salzwasser ab. Man kocht sie lO bir 12 Minuten, läht sie
abttopfen und reicht sie mit Tomatentunke und Salat.
500 g iehr reife Tomaten streicht man durch ein Sieb, erhitzt sie und mischt
> 2 Lhlöffel Gl oder Zett und 14 Dlas saure Milch darunter. Man lätzt die
Zlüssigkeit unter Nühren aufkochen und schmeckt mit Salz unü Zucker ab. Düer:
50 g Zett und 40 g Mehl läht man unter Nühren gelblich dünsten, löscht mit
>4 I Gemüsebrühe ab und kocht gut durch. vann gibt man der Suttertunke mit
Tomatenmark Geschmack und salzt.
pilrsuflsuk, -Lbb 1
-4 bir l Ka pfifferlinge, 50 g Speck, Salz, l Zwiebel, I handvoll petersilie,
I Naffeelöffel Zett, etwa 250 g gettebenes vollkornbrot.
Line feuerfeste Sackform wird mit dünnen Speckscheiben aurgelegt. varauf
füllt man abwechselnü Srotkrumen und die geschnittenen, mit Salz, gewiegter
Zwiebel und petersilie oermischten pilze. vie oberste Schicht Srot bettäufelt
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>4 Stunde bei guter hitze bräunem
pilrgul»,cb, ^bb. 2
Zutaten: l iig Pilze, 20 g Zett: zur
Tunke: 40 g Mehl, etwas Zett. 14 I
Nnochen-, Gemüse- oüer würfelbrühe,
nach Selieben 2 Tomaten, etwar
Suttermilch.
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pfanne mit etwar Zett braun. vann
oerrührt man er mit der Srühe und
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mitkoch^n lassen, auch etwar Sutter-
milch. vie Pilze werden geputzt, ge-
waschen, wenn nöttg, klein geschnitten
und mit etwa; Zett im eigenen Saft
oder unter Seigabe oon ganz wenig
Wasser 10 Minuten gedünstet. Man
gibt sie üann ;u der dunklen Tunke
und läht an warmer Stelle kurz durch-
ziehen. Zu Schalkartoffeln oder ttar
toffelbrei reichen.
Zutaten: 1 kg ttartoffeln, 14 kg Graupen, 250 g Pilze, 50 g Kett, Salz, l Zwiebel
oüer Lauch.
Vie über Nacht eingeweichten Graupen bringt man mit üem Linweichwasser
und evt. etwas Gemüse- oder Nnochenbrühe zum Nochen. wenn sie bald gar
sind, fügt man die in würfel geschnittenen tiattoffeln und zum Schluh die vor-
bereiteten und mit Zett unü Zwiebel kur; gedünsteten Pilze bei, läht durchziehen
und schmeckt ab. . 2->a« ff'ar/arvicH. Seeckicb bci 5aac
pllr«lntopf
1 kg Gehänge (doppelte Menge auf die Marken), 150 g Gehackter, 14 kg Pfiffer-
linge, 250 g Tomaten, 2 grotze Zwiebeln oder Lauch, 50 g Zett, 100 g geriebene
Seinmel, l Löffel Mehl, Salz, Suppengrün, petersilie.
Gehänge und Suppengrün werüen weichgekocht und durck üie hackmaschine
gegeben, Nachher dreht man etwar Semmel durck, üamit nichtr in Üer Maschine
zurückbleibt. Nur Zett, Mehl und liochwasser stellt man eine Mehlschwitze her,
in die man da; durchgedrehte Zleisch unü die übrigen Zutaten gibt und gar-
werden läht. .5/i/cka Licbt.
p>lrbe»tllns»
I kg pilz«, etwar Liaurtauschmittel, 1 ganze; Li, 1 bir 2 geweichte, gut aur-
gedrückte Lemmeln, etwar Majoran, Salz und «ine feingehackte Zwiebel.
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