Der Wienerische Mundkoch, oder Handbuch von Zubereitung der schmackhaftesten Speisen: sowol für grosse Herrschaftliche und kleinere Tafeln ; als auch für Personen, die sich einer gewöhnlichen aber delikaten Hauskost bedienen wollen, in der Kunst alle Arten von täglichen Speisen, von Geflügel und von hohem und niederem Wildpret leckerhaft zu kochen. Fische, Krebse, Schildkröten und dergleichen aufzustellen, alle Sorten von Gartengewächsen und Früchten unschädlich zu geniessen, und das vortreffliche Backwerk zu verfertigen. Nebst einem doppelten Speisezettel auf alle Tage des Jahrs (Wien, 1789) [VD18 14288982]

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§- 453-
Lachs mit feinen Krautern.
Nehmet «in Schwanzstück vom Lachse, sa
groß ihrs haben wollet, schuppet es ab, und
ziehet die Haut von dem dicken Ende ganz her-
unter bis an die Schwanzflossen, doch so, daß
dieselbe hängen bleibt. Machrt dann mit de.n
Messer einige tiefe Ritzen in das Fleisch der Län-
ge nach. Leget das Schwanzstück in eine Caffe»
role, und gebet unreifen Traubensaft oder Ver*
^U5 darauf, desgleichen ein paar in Scheiben ge-
schnittene Zwiebeln, einen Stängel Bostlike,
Salz und Pfeffer. Lasset den Schwanz eine Zeit-
lang darin manniren. Machet dann eine gute
Fülle von frifcher Butter, feinen Kräutern und
«in paar gehackten Sardellen. Mischet alles
wohl durch und salzet es stark. Nehmet daS
Schwanzstück aus der Marinade, und machet die
Fülle in die Ritzen, und ziehet das Fell wieder
darüber, wie einen Strumpf. Die Krauter müs-
sen aber zwischen der Haut und dem Fleische
bleiben. Bestreichet nun einen Bogen Papier
mit Butter, umwickelt das Schwanzstück damit
an dem dicken Ende, damit es nicht trocken wer-
de, und die Fülle von der Butter nicht heraus-
laufe, und bindet das übrige des Sck wanzstücks
auch mit Papier zu. Bestreichet hernach eine
Tortenpfanne mit Butter, leget den Schwanz
darauf/ würzet ihn mit zwo in Scheiben geschnit?
renm