Badisches Gewerbeblatt (1) (1843)

10
tnergerste größer und von weißlicher Farbe sw',
die von der Wintergerste aber kleiner und bläu-
lich. Gute Gerste muß recht volle Körner und
eine schöne Farbe, die nicht matt ist, haben,
auch schön glanzen. Die Körner müssen nicht
zu groß, aber unter sich gleich sein und eine
dünne Hülse haben. Die Anwendung dieser
Gerstenart statt der 4 oder 6zeiligeu hat auch,
ohne der Qualität des Bieres zu schaden, einen
pecuniären Nutzen für den Bierbrauer, indem
Vr. Zierl im Kunst- und Gewerbeblatt, Jhrg.
1838, S. 796 nachweis'l, daß ein Brauer an
jedem Einer 24 kr. C. M. Accise erspart, in-
dem sich diese Gerste weit Vortheilhafter mißt,
als 4 oder 6zeilige; dieß machi für einen Brauer
der 6000 Eimer Bier braut, 2400 si. Ein
schöner und erlaubter Gewinn, der dem Gewinn
der Holzersparr,iß-Einrichtung zugerechnet, man-
chen Gulden mehr dem Netto-Gewinn zubringt.
e) Hopfen. Der Hopfen muß stets neu,
gewürzig, gut getrockmt und lupulinreich sein;
alter, geschwefelter Hopfen hat nickt die Kraft,
die saure Gährung und die Fusilölbildung zu
verhindern.
Guter Hopfen, der beim Bierbrauen die ge-
hörigen Dienste leisten soll, muß recht reif, vol-
ler Samenkörner (Lupulin), recht fett und kle-
brig sein, auch einen starken Geruch von sich
geben, wenn man eine Handsoll zusammendiückt.
Die Farbe der Blüthen muß grünlichgelb, höch-
stens gelbbräunlich und der Geschmack gewür-
zig bitter aber angenehm sein. Enthält der
Hopfen wenig Samenkörner (Lupulin) und ist
dieser grau, statt schön citronengelb, der Geruch
mulstrig, die Blätter röthlichbraun (überreif)
oder grün (unreif), so ist derselbe von schlechter
Beschaffenheit und darf nickt verwendet werden.
Man nennt den Hopfen schon alt, wenn die
Ernte des neuen begonnen bat. Man hat be-
sonders in England mit ziemlichen Erfolge ver-
sucht, das eigentlich wirksamme Princip, die
harzig klebrigen Camenstaubkö ner (Lupulin ge-
nannt), abzuschneiden und statt des Hopfens zu
verwenden. Wenn richtig damit verfahren wird,
hätte dieses allerdings seine Vo weile, und zwar
folgende: Die Abscheidung geschieht leicht da-
durch, daß man den reifen reckt trockenen Hop-
fen in einem dichten Sacke mit Stöckchen schlägt
und dann durch Siebe das pulverige Lupulin
von den Blättern scheidet. Die Frachtkosten
würden dadurch verringert, indem der Centner
bester Hopfen ungefähr 16 bis 17 Pfund Lupu-
lin giebt, so daß man an Fracht und Raum
gewinnen würde. Das Lupulin kann in Glos-
flaschen aus's beste verwahrt werden, ohne sich
so leicht und bald zu verändern wie der Hop-

fen. Der Brauer verliert nicht sy viel Würze,
da die Hopfenblätter doch wodl etwas von der-
selben einsaugen, was durch Pressen nicht mehr
gewonnen wird. Das Lupulin kann wegen der
billigen Fracht und Aufbewahrung bedeutend
auf den Preis wirken, indem man den größten
Hopfen - Lupulin - Vorrath schon in einem mäßi-
gen Zimmer aufhäusiü könnte. Das Bier würde
gesünder und angenehm. Die Hopfenblätter
haben nämlich noch sogenannten Ertraklivstoff,
der sich auch mit auszieht und den Geschmack
des Biers verdirb:, auch dessen Berderbniß leich-
ter herbeiführt. — Stängel, Stiele und Blät-
ter der Ranken müssen, wenn sie ja vorhan-
den, was schon ein Zeichen eines schlecht be-
handelten, unreinlich gesammelten Hopfens ist,
vor dem Gebrauche ausgelesen werden, weil
auch aus diesem sich Stoffe auszicden, die nicht
in's Bier gehören und den Geschmack verder-
ben. '
ck) Hefe. Die Hefe muß stets von dem
letzten oder noch besser, von dem am besten ge-
lungenen Gebräue als die wirksammste verwen'
det und je nach dem Grade der Lufttemperatur
des Gährungsraumes in gehöriger Menge der
Würze zugesktzt werden.
In Brauereien, wo nicht täglich gebraut
wird, gebricht es öfter an Hefe; man muß da-
her sich seine Hefe, ohne sie dem Verderben aus-
zusetzen, aufbcwahren. Zu diesem Zwecke nimmt
man die in den Gährbottichen sich auf dem Bo-
den abgelagerte Hefe, nachdem man das Bier
sorgfältig abgelassen hat, diese bewahrt man
in einem hölzernen oder fttingmenen Gefäße
wohl bedeckt am kühlster Orte des Kellers.
Will man dann nach einigen Tagen diese Hefe
gebrauchen, so Wäscht man sie zuvor 2 bis 3
mal sorgfältig mit reinem kalten Wasser. —
Die Hefe (Satz) für's nächste Jahr kann
man sehr gut erhalten und ist dadurch nicht von
anderen Brauereien abhängig, indem man sie
auf folgende Weise aufirocknet.
Man wählt gegen Ende des Siedjahrrs die
Hefe von dem in Geschmack und allen Eigen,
schäften am besten gelungenen Gebräue, ver-
mengt dieselbe mit gleichviel, dem Gewichte,
nach, besten Hopsen, hierauf hängt man
diese Mischung in einem Sacke an ein-un
schattigen Orte auf, daß die Feuchtigkeit
der Hefe austropfen kann: zuletzt kann man das
Gemenge gelinde auspressen. Hierauf vermengt
man die Masse noch einmal gut, formt sie in
kleine ungefähr faustgroße Kugeln und trocknet
diese im Sckatten vollständig aus.
Diese Hefe wird beim Gebrauch mit Würz«
in der erfoderlichen Quantität aufgelöst, daß sie