Illustrierte Welt : vereinigt mit Buch für alle: ill. Familienzeitung (19.1871)

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Zubereitungen dcr Kochbücher überhaupt thatsächlich nur die Verdaulichkeit
dieses vortrefflichen Nahrungsmittels beeinträchtigen. Manche der ver-
schiedenen gebräuchlichen Zusätze gehören dagegen ganz entschieden dazu,
das Ei in seiner Gesammtheit leichter verdaulich und nahrhafter zugleich
zu machen. Ohne Zusatz von Kochsalz soll man niemals Eier essen, weil
dasselbe ohne Frage ihre bessere Verdaulichkeit bewirkt. Ebenso ist es
uothwendig, Butter mit zu genießen, weil das fettfreie Eiweiß unter allen
Nahrungsmitteln beinahe am meisten verstopfend wirkt und ohne Zusatz
von Fett und Salz den Magen so sehr beschwert, daß es wohl gar Fieber
und andere Krankheiten Hervorrufen kann. Selbstverständlich darf der
nothweudige Fettzusatz auch iu Schinken, Wurst und dergleichen bestehen.
Zubereitungen mit Milch und Mehl machen das Ei im Allgemeinen leich-
ter verdaulich uud nahrhafter zugleich. Sehr schwer zu vertragen und
unter Umstünden sogar sehr gefährlich sind, außer den hartgekochten Eiern
an sich, alle sehr fetten und kalten Eierzubcreituugen, sowie Gebücke, in
denen viel Ei mit Fett, Mandeln u. s. w. vorhanden ist.
Auf die Zusammensetzung des Eies brauchen wir nur kurz einzu-
gehen, denn im Aeußercn liegt sie ja als Schale, Eiweiß und Eigelb vor
unseren Augen, und in chemischer Hinsicht dürfen wir nur merken, daß
der Gesammtinhalt in 14 Theilen Eiweiß, 10^z Theilen Fett, 1^ Theil
mineralischer Stoffe und 74 Theilen Wasser aus 100 Theilen besteht, und
daß dem Gewichte nach das Eiweiß und das Eigelb des Ganzen
beträgt, während die Schale ungefähr ausmacht.
Wenden wir uns nun den einzelnen Theilen noch zu, so erscheint auch
das Eigelb au sich, jedoch dann nur mit zweckmäßigem Zusatz stärkmchl-
haltiger Nahrungsmittel, für Kinder, Kranke und Genesende allerdings
als ein vorzüglich kräftigendes Mittel. Je nach dem Zustande des Ge-
nießenden gibt man es in Milch, Kaffee oder Wein abgequirlt und läßt
Buttersemmel dazu esseu. Jedenfalls ist aber auch in diesen Fällen die
Mischung des ganzen Eies zweckmäßiger.
Tas Eiweiß ist ein in der Natur außerordentlich verbreiteter Stoff;
mir finden es als einen der Hauptbestandtheile sowohl dcr Thier- als auch
der Pslanzenkörpcr, und cs bildet in zahlreichen verschiedenen Formen einen
der wichtigsten aller stickstoffhaltigen Nahrungsstoffe. Deßhalb ist es recht
sehr zu bedauern, daß das Eiweiß dcr Eier unseres Hausgeflügels in so
ausgedehnter Weise dem Nahrungsgebrauch entzogen wird, indem es für
zahlreiche gewerbliche Verwendungen, insbesondere zur Zeugdruckerei, zur
Darstellung des Albuminpapiers für die Photographie u. s. w. verbraucht
wird, daß man diesen Bedarf zweifellos auf mehrere Millionen Eier schätzen
darf, welche der Ernährung des Volkes im Allgemeinen also entzogen
werden, ohne daß man bis jetzt ein ausreichendes Ersatzmittel dafür auf-
zufindcn wußte. Außerdem gehen auch aus Deutschland, wie besonders
aus Frankreich und auch anderen Ländern, Eier in ganz bedeutender An-
zahl durch den Handel nach England, wo man das Ei bereits in so hohem
Grade als Nahrungsmittel schätzen gelernt hat, daß es zn dem täglichen
Bedarf einer jeden Familie gehört. Und dieß ist im Interesse der zweck-
mäßigen Ernährung für uns recht sehr zu bedauern.
Am zuträglichsten und wohlschmeckendsten sind die Eier bekanntlich im
frischen Zustande, und es ist daher jedenfalls sehr wichtig, beim Einkauf
möglichst zuverlässige ErkcnnungsmittA für die Beschaffenheit dcr Eier zu
haben. Zunächst prüft man durch das Auge und den Geruch. Man hält
ein Ei gegen das Licht, wobei der Inhalt ganz klar sein muß und nur
eine kleiue leere Stelle zeigen darf; je kleiner die Stelle, desto frischer das
Ei. Keinenfalls aber darf der Inhalt trübe oder undurchsichtig erscheinen.
Ein anderes Kennzeichen ist, daß frische Eier in reinem Wasser untersinken,
während alte sich erheben und verdorbene obenauf schwimmen. Das sicherste
Erkenuungsmittcl ist jedoch folgendes. Man löse etwas Bleizucker (den
man in jeder Apotheke oder Materialwaaren-Handlung haben kann,
in dcstillirtem Wasser auf und bestreiche vermittelst eines Pinselchens
ringsherum die Schale eines zu prüfenden Eies. Läßt sich dabei der ge-
ringste üble Geruch wahrnehmen oder eine dunkle Wolke erkennen, fo ist
das Ei in beginnender Verderbniß begriffen. Diese Färbung wird nämlich
durch den sich entwickelnden Schwefelwasserstoff hervorgebracht, welcher
selbst die äußerst feiuen Poren der Schale durchdringt.
Es gibt recht viele Aufbewahrungsweisen, welche den Zweck haben,
die Eier, gegen Verdcrbniß geschützt, längere Zeit aufzubewahrcn. Bei
allen denselben ist die Hauptaufgabe die, einen vollständigen Luftabschluß,
zu bewirken, durch welchen allein die Verderbniß der Eier verhindert und
selbst noch aufgehalten werden kann, wenn sie bereits begonnen. In der
Häuslichkeit ist die einfachste Aufbewahrung die in Kaltwasser, welches
man durch Löschen und Zerreiben eines etwa faustgroßen Stückes von
frischgebranntem Kalk in reinem Wasser selber bereiten kann. Außerdem
taucht man die Eier auch wohl in geschmolzenes Fett oder Wachs, be-
streicht sie mit Wasserglas, packt sie in trockenen Sand, Kleie oder der-
gleichen, oder legt sie auf Brettchen, in denen Löcher angebracht sind,
so daß jedes Ei aufrecht steht und keines das andere berührt, und be-
wahrt sie auf diesem au eiucm kühlen und luftigen Orte.

Auf der pariser Industrieausstellung sahen wir zuerst den sogenannten
Eierkocher mit Pfeife. An dem Kochgefäß war nämlich eine Vorrichtung
angebracht, welche schrille, pfeifende Töne erschallen ließ, sobald das Ei
gar gekocht sein sollte. Diese Spielerei hat sich seitdem fast überall ver-
breitet, allein sie hat keinen Zweck, da die Pfeife zu tönen beginnt, sobald
das Wasser kocht, d. h. sobald sich Dampf entwickelt, und zwar in gleicher
Weise wie die Pfeife der Lokomotive, gleichviel, ob das zu kochende Ei be-
reits so hart geronnen, oder noch nicht von der Hitze völlig durch-
drungen ist. —
In derselben wichtigen Bedeutung oder noch wichtiger als Fleisch und
Ei, tritt uns die Milch entgegen. Sie ist das naturgemäßeste aller
Nahrungsmittel, denn beim Beginn seines Lebens ist der Mensch ja aus-
schließlich auf sie augewiesen. Die chemische Untersuchung der Milch er-
gibt, daß sie gleich dem Blute alle diejenigen Vestandtheile enthält, deren
der Körper zu seiner Ernährung und seinem Aufbau bedarf.
Wenden wir uns zu ihren Bestandthcilcn im Näheren, so finden wir
Fett (die Butter), Eiweiß (Käsestoff), jene wichtigen Salze (Natron, Pottasche,
Kalk, Bittererde und Eisenoxyd, sowie auch Ehlor) und Milchzucker, uud
während der letztere die settbildenden und den Athmungsvorgang unter-
haltenden Stoffe vorstellt, ist der Käsestoff als eiweißartiger Körper zum
Aufbau des Muskelfleisches uothwendig, und die Salze dienen nicht allein
zur richtigen Blutmischung, sondern auch zur Bildung der Kuochenmasse.
Es wird hier überflüssig fein, auf alle Eigenschaften der Milch noch
näher einzugehen; wenden wir uns. dagegen den Erfordernissen guter
Milch zu. Diese sind von vornherein schwierig festzustellen, weil die Milch
selbst von ein und demselben Thiere in ihrer Beschaffenheit zeitweise außer-
ordentlich schwankt, indem ihr Gehalt an Butter, Milchzucker uud anderen
Salzen, sowie auch an Käsestoff von den verschiedensten Zuständen der
Kuh, von ihrer Gesundheit, Wohlgenährtheit oder Magerkeit, von der
Beschaffenheit des Futters und dergleichen abhängig ist. Leider ist aber
die Natur dcr Milch wissenschaftlich noch keineswegs so genau festgestellt,
daß man die Grenzen genan kennen könnte, in denen der Gehalt an allen
diesen wichtigen Bestandthcilcn schwanken darf, ohne daß sie verfälscht,
bezüglich verdünnt ist. Dieß ist ein Vorwurf, den man der Chemie leider
machen muß und der um so schwerer wiegt, da die Beschaffenheit der
Milch einerseits von so außerordentlicher Bedeutung ist, insbesondere für
ganz kleine Kinder und kranke Personen, und da andererseits die Milch-
verfälschung, trotz dcr strengen Bestrafungen, doch in viel bedeutenderem
Umfange getrieben zu werden pflegt, als man gewöhnlich annimmt.
Unsere Hausfrauen sind dadurch in einer gar Übeln Lage. Sie können
doch keineswegs chemische Untersuchungen anstellen, und auch das so sehr
wichtige und allerdings durch die Trichine» ziemlich populär gewordene
Mikroskop ist ebenfalls erst Wenigen von ihnen zugänglich oder schon
völlig befreundet geworden. Eine erfahrene Hausfrau wird allerdings an
Geschmack, Aussehen u. s. w. sehr leicht die verdünnte oder gar verfälschte
Milch erkennen, doch es bleibt ihr ja weiter nichts übrig, als mit dem
Milchbringer zu wechseln — um gewöhnlich ebensolche oder noch schlechtere
Milch zu bekommen, weil sie ja eben die Fälscher nicht zur Verantwortung
ziehen kann, sondern sie ungestört ihr Wesen treiben lassen muß. Aehu-
lich ist es sogar noch mit der Polizei, denn wenn auch hin und wieder
die gröbsten Milchverfälschungen ermittelt und hart bestraft werden, so
bleiben die zahllosen kleineren doch fortwährend unberücksichtigt und schädi-
gen die Käufer dafür desto mehr. Wenigstens wollen wir daher im All-
gemeinen die Kennzeichen guter, unverfälschter Milch angeben.
Gleichviel, ob die Milch von einer Kuh, Ziege oder einem andern
Thiere herstammt, muß sie im frischen Zustande entweder ganz neutral,
d. h. weder sauer noch laugenhast, oder ein wenig basisch, d. h. also
laugenhaft oder alkalisch, keinenfalls darf sie aber im Geringsten säuerlich
sein. Um dieß zu erproben, benutzt man das bekannte Reagens- oder
Lackmuspapier, welches durch saure Flüssigkeiten roth und durch laugen-
hafte blau gefärbt wird; die gute Milch darf also blaues Lackmuspapier
nicht im Geringsten röthen. Ferner darf die Milch keinen starken bläu-
lichen Schein haben, weil sie sonst entschieden mit Wasser verdünnt ist.
Auf das weitläufige Verfahren der genauen Milchprüfung können wir
hier leider ebenfalls nicht näher eingehen, weil dieß zn viel Raum bean-
spruchen würde. In meinem Buche: „Der Rathgeber auf dem Wochen-
markte", ist dasselbe genau augegeben. Nur merke mau noch, daß gute
Kuhmilch in einem zweckmäßig eingerichteten Rahmmesser 15 bis 16 Grade
Nahm, welche 400 bis 500 Theile Butter betragen, anzeigen muß. Die
ähnlich eingerichtete Milchwage ist gewöhnlich nicht völlig zuverlässig.
Deü4icherste Weg, um in großen Städten gegen Milchverfälschungen,
welche zusweilcn sogar mit widerlichen oder schädlichen Dingen, wie Ge-
hirn, Kreide u. s. w. vorgenommen werden, gesichert zu sein, dürfte der
sein, sich dex sogenannten konzentrirten Milch zu bedienen. Diese wird
im großartigen' Maßstabe von einer Fabrik in der Schweiz, in Deutsch-
land aber auch in sehr guter Beschaffenheit, unter Anderen von dem Apo-
theker Paul Liebe, in Dresden geliefert. Da diese eingedickte Milch —