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Heft 1
DOI Seite / Zitierlink:https://doi.org/10.11588/diglit.43954#0035
1 8 Da s B uch s ür Alle
Heft 1
man ihn in friſchem Wasser zwiſchen den Händen, um den Sand zu ent-
fernen. Iſt er bei Regenwetter gepflückt, ſo empfiehlt es ſich, zur Beseitigung
von Ungeziefer Salz in das Friſchwasser zu streuen, worauf die Tierchen
aus den Röschen herauskommen und zu Boden ſinken.
Vom Sauerampfer und Spinat werden die harten Stiele beſeitigt, die
brauchbaren Blätter zwei- bis dreimal in friſchem Wasser durchgewaſchen
und noch einige Augenblicke im Wasser gelassen, ſo daß anhaftender Sand
zu Boden ſinkt. Dann läßt man ie gut abtropfen.
Eierpflanzen (Aubergines)und
wichtigen Mineralbeſtandteilen ein unverhältnismäßig großer Teil ins
Brühwaſser über, der mit dieſem meiſt weggeſchüttet wird, wodurch diese
Nahrungsmittel ihres geſundheitlich vielleicht wichtigsten Beſtandteils ver-
luſtig gehen. Zudem werden do die bedeutſamen Vitamine und Nutra-
mine aus ihnen ausgelaugt.
Die engliſche Unsitte des Abkochens der Gemüse in viel Salzwasser
kommteinem Auslaugenbis auf geringe Nährwertreste zweifelhaften Wertes
gleich ; die franzöſiſche Art des Dämpfens im eigenen Saft unter ſchließ-
; licher Zugabe eines guten Fet-
Gurken werden nach äußerer
gründlicher Reinigung, ehe Jie
gekocht werden, die Gurken nach
vorgängigem Abwaschen oder
Schälen, von der Spitze nach
dem Stiel zu halbiert. Diese
Schnittrichtung wird eingehal-
ten, um nicht die in den Saft-
kanälen um den Stiel angehäuf-
ten Bitterſtoffe weiter in die
Frucht hineinzutreiben. Dann
werden die Hälften gesalzen, bei
den Gurken erſt noch Kerne und
mittleres Mark ausgelöffelt. Vor
dem Kochen werden die Hälften
ausgedrückt und mit reinem Tuch
ausgetrocknet, um so ein wirk-
lich feinſchmeckendes Gericht zu
liefern.
Auch die verſchiedenen Kopf-
ſalat-, Lattich- und Kressenarten
verlangen ein ſauberes Verlesen
der einzelnen Blätter und ihr
Absſchwenken in friſchem Waſ-
ſer, nachheriges Abtropfen auf
dem Salaltseiher und gründliches
Ausſchwenken in reiner Ser-
viette, um die letten Wasser-
reſte zu entfernen.
Ganz anders isſt dagegen das
Verfahren, das bei den verschie-
denen Arten von Endivien an-
zuwenden iſt, ob ſie als Salat
oder Gemüse verwendet wer-
den. Bei ihnen kommt durch längere Berührung mit Wasser ein Bitter-
ſtoff zur Entwicklung, der den Genuß dieſer ſchmackhaften Pflanzen ſehr
beeinträchtigen kann. Man entfernt Strunk und äußere, bereits grüne
Blätter, säubert die inneren mit reinem Tuch und spült nur im Notfall in
ſcharfem Wasserſtrahl ganzkurz abuntersofortigem Nachtrocknen der Blätter.
Rote Rüben werden in friſchem Wasser ~ nötigenfalls mit der Bürſte ~
gewaſchen und raſch mit einem leicht mit Branntwein genetzten Tuch nach-
gerieben; ihr Aroma kommt so am beſten zur Entwicklung.
Besondere Behandlung erfordern die beiden Küchenkräuter Petersilie
und Kerbel, die beide möglichſt friſch benütßt werden ſollten. Die feinen
Zweigchen der erſteren werden fünf Minuten in kaltes Wasser gelegt, ab-
geſchüttelt, dann büſchelweise auf peinlich ſauberem, trockenem Brett
mit ſcharfem Messer oder Scherchen fein geschnitten, in einem reinen
Tuch ausgedrückt und so auf die Speiſen aufgeſtreut, ohne daß ſie übers
Feuer kommen. Vom friſchen Kerbelkraut wird jedes einzelne Blättchen
vom Stiel abgezupft, der zähe Fasern enthält, und in eine Taſſe friſchen
Wassers geworfen, bis es in die Gerichte eingeſtreut wird.
Die Zubereitung der friſchen Gemüſe bedarf noch einiger Erläuterungen.
In den meisten Kochbüchern ſpielt das Blanchieren, das heißt das Brühen
der Gemüſe in Salzwasser (etwa ſieben Gramm Salz auf ein Liter Wasser),
eine große Rolle. Wir müssen uns über die Nachteile klar ſein, die dieſes
Verfahren mit sich bringt. Sein Zweck iſt der, die je nach Bodenart und
Düngung allzu ſchars, herb, „vorlaut“ ſchmeckenden Gemüſe in ihrem
Geschmack und Duſft zu verfeinern. Dieſer durch das Aufkochenlaſſen und
BZiehenlassen in heißem Wasser erzielte Gewinn an Feinheit des Geſchmackes
wird mit Einbußen an Nährwerten bezahlt, die zum Teil außerordentllich
beträchtlich ſind. Sie betreffen einmal die wichtigen Schutz- und Ergän-
zungsstoffe, zum anderen die Nährsalze.
Die Gemüſe ſind uns von besonderem Wert als Spender von Mineral-
beſtandteilen, ſo daßJie in beſtimmter Richtunggeradezu ausgleichend wirken
gegenüber den Säureüberſchüſſen, die wir mit unseren kalorienreichſten
Nahrungsmitteln in uns aufnehmen. Sie ſind, mit Ausnahme der
Knospengemüſe, mit die Hauplſspender der nötigen Nährsalze. Bei dem
üblichen Abbrühen der Gemüſe im Haushalt geht gerade von diesen
Cowboys legen einen Saumſattel auf
tes, von Butter oder, vor dem
Anrichten, von Sahne, stellt die
beſte Zubereitungsweiſe dar, die
nicht genug empfohlen werden
kann. Wo dem Blanchieren in
unſeren Vorſchriften ein Zuge-
ſtändnis gemacht iſt, ſoll es nur
dazu dienen, das Gemüſe raſch
mürbe zu machen, unter Ver-
meidung von Nährwertsaus-
laugung. Das Brühwasser soll
möglichſt zu Suppen und der-
gleichen Verwendung finden,
damit nichts verlorengeht.
Es geht bei dieser Frage um
weit mehr, als die meiſten ahnen,
es geht um Geldwert und um
Geſundheit –~ der Erhaltung
beider aber ſoll eine gute Küche
dienen. Die Hauptaufgabe der
Gemüſebereitung iſt die Locke-
rung und Sprengung der aus
Zellulose beſtehendenZellhüllen, -
deren Inhalt in rohem Zuſtand
unſeren Verdauungssſäften un-
zugänglich iſt.
Eine andere Gruppe vege-
tabiler Nahrungsmittel sind die
trockenen Hülsenfrüchte: Erbsen,
Bohnen, Linsen, Soja. Beiihnen
handelt es sich in der Haupt-
sache darum, die hohen Nähr-
werte an pflanzlichem Eiweiß
der Ausnützung in unserem Kör-
per zu erſchließen. Nun hat die hier vorhandene Eiweißart Legumin die
Eigenschaft, ſich in ihrer Alkaliverbindung mit den Kalkverbindungen des
Wassers in den ſchwerlöslichen Leguminkalk umzuſetzen, der in unserem
Körper so gut wie unausnützbar wäre. Es gilt deshalb, zur Zubereitung
der Hülsenfrüchte möglichſt kalkarmes, weiches Waſſser zu verwenden, wie
es ſich im Regenwasser, im abgekochten Waſſer, auch im deſtillierten Waſſer
darbietet. Am zweckdienlichſten iſt es, die ausgesuchten und gewaſchenen
Hülsenfrüchte ſchon tags vor der Verwendung mit ſolch weichem Waſſer
einzuquellen und über Nacht mit neuem Waſſer angekocht in der Kochtiſte
ſtehen zu laſſen, in der Frühe erneut aufzukochen und entweder in der
Kochkiſte oder auf dem Herd in gelindem „Köcheln“ gar werden zu lassen.
Für empfindliche Verdauungsorgane empfiehlt ſich dann noch das Durch-
treiben durch ein feines Sieb, um ungenügend erſchloſſene Teile auszu-
ſchalten. Derart gründlich gargekochte Hülſenfrüchte pflegen auch die
blähenden Eigenſchaften einzubüßen, die ihnen ſonſt anhaften.
Der richtigen Zubereitung der Kartoffel iſt umſo mehr Beachtung zu
ſchenken, als sie bei uns in Deutſchland neben dem Brot den Hauttteil
unserer Ernährung mit Kohlenhydraten beſtreitet. Wir verlangen von
einer guten Kartoffel, daß Jie nicht ,ſchleifig“" auf den Tiſch kommt. Dazu
iſt es erforderlich, die Verkleiſterung der Kartoffelſtärke durch allzu langes
Einkochen von Wasser zu verhüten. Die beſte Art iſt die Zubereitung im
Dampfkochtopf, wo die gut gereinigten Kartoffeln gleichmäßiger Größe
auf einen Siebeinsatß gelagert nur mit dem aufſtrömenden Dampf, nicht
mit dem Wasser in Berührung kommen, gar gekocht und direkt aus dem
Dampf in ein trockenes Tuch eingeſchlagen zu Tiſch gebracht werden.
Fehlt der Dampfkochtopf, ſo werden ſie mit wenig Waſser in gut ver-
ſchloſſenem Eisſentopf zugesetzt, langſam gar gekocht und, wenn Jie faſt weich
ſind, nach raſchem Abgießen des zu Suppen verwendbaren Kochwaſſers
im Bratofen unter Bedeckung mit einem Tuch und Deckel vollends weich
gedämpft. Fangen die Kartoffeln gegen das Frühjahr an, im Keller aus-
zukeimen, so ſind die Keime mit ihrer nächſten Umgebung ſorgſam auszu-
ſtechen, daJich in ihnen und um Jie der Giftſtoff Solanin entwickelt, der oft
peinliche Erkrankungserſcheinungen hervorruft.
Um das Zerfallen der Kartoffeln zu verhüten, hat ſich folgendes Ver-
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man ihn in friſchem Wasser zwiſchen den Händen, um den Sand zu ent-
fernen. Iſt er bei Regenwetter gepflückt, ſo empfiehlt es ſich, zur Beseitigung
von Ungeziefer Salz in das Friſchwasser zu streuen, worauf die Tierchen
aus den Röschen herauskommen und zu Boden ſinken.
Vom Sauerampfer und Spinat werden die harten Stiele beſeitigt, die
brauchbaren Blätter zwei- bis dreimal in friſchem Wasser durchgewaſchen
und noch einige Augenblicke im Wasser gelassen, ſo daß anhaftender Sand
zu Boden ſinkt. Dann läßt man ie gut abtropfen.
Eierpflanzen (Aubergines)und
wichtigen Mineralbeſtandteilen ein unverhältnismäßig großer Teil ins
Brühwaſser über, der mit dieſem meiſt weggeſchüttet wird, wodurch diese
Nahrungsmittel ihres geſundheitlich vielleicht wichtigsten Beſtandteils ver-
luſtig gehen. Zudem werden do die bedeutſamen Vitamine und Nutra-
mine aus ihnen ausgelaugt.
Die engliſche Unsitte des Abkochens der Gemüse in viel Salzwasser
kommteinem Auslaugenbis auf geringe Nährwertreste zweifelhaften Wertes
gleich ; die franzöſiſche Art des Dämpfens im eigenen Saft unter ſchließ-
; licher Zugabe eines guten Fet-
Gurken werden nach äußerer
gründlicher Reinigung, ehe Jie
gekocht werden, die Gurken nach
vorgängigem Abwaschen oder
Schälen, von der Spitze nach
dem Stiel zu halbiert. Diese
Schnittrichtung wird eingehal-
ten, um nicht die in den Saft-
kanälen um den Stiel angehäuf-
ten Bitterſtoffe weiter in die
Frucht hineinzutreiben. Dann
werden die Hälften gesalzen, bei
den Gurken erſt noch Kerne und
mittleres Mark ausgelöffelt. Vor
dem Kochen werden die Hälften
ausgedrückt und mit reinem Tuch
ausgetrocknet, um so ein wirk-
lich feinſchmeckendes Gericht zu
liefern.
Auch die verſchiedenen Kopf-
ſalat-, Lattich- und Kressenarten
verlangen ein ſauberes Verlesen
der einzelnen Blätter und ihr
Absſchwenken in friſchem Waſ-
ſer, nachheriges Abtropfen auf
dem Salaltseiher und gründliches
Ausſchwenken in reiner Ser-
viette, um die letten Wasser-
reſte zu entfernen.
Ganz anders isſt dagegen das
Verfahren, das bei den verschie-
denen Arten von Endivien an-
zuwenden iſt, ob ſie als Salat
oder Gemüse verwendet wer-
den. Bei ihnen kommt durch längere Berührung mit Wasser ein Bitter-
ſtoff zur Entwicklung, der den Genuß dieſer ſchmackhaften Pflanzen ſehr
beeinträchtigen kann. Man entfernt Strunk und äußere, bereits grüne
Blätter, säubert die inneren mit reinem Tuch und spült nur im Notfall in
ſcharfem Wasserſtrahl ganzkurz abuntersofortigem Nachtrocknen der Blätter.
Rote Rüben werden in friſchem Wasser ~ nötigenfalls mit der Bürſte ~
gewaſchen und raſch mit einem leicht mit Branntwein genetzten Tuch nach-
gerieben; ihr Aroma kommt so am beſten zur Entwicklung.
Besondere Behandlung erfordern die beiden Küchenkräuter Petersilie
und Kerbel, die beide möglichſt friſch benütßt werden ſollten. Die feinen
Zweigchen der erſteren werden fünf Minuten in kaltes Wasser gelegt, ab-
geſchüttelt, dann büſchelweise auf peinlich ſauberem, trockenem Brett
mit ſcharfem Messer oder Scherchen fein geschnitten, in einem reinen
Tuch ausgedrückt und so auf die Speiſen aufgeſtreut, ohne daß ſie übers
Feuer kommen. Vom friſchen Kerbelkraut wird jedes einzelne Blättchen
vom Stiel abgezupft, der zähe Fasern enthält, und in eine Taſſe friſchen
Wassers geworfen, bis es in die Gerichte eingeſtreut wird.
Die Zubereitung der friſchen Gemüſe bedarf noch einiger Erläuterungen.
In den meisten Kochbüchern ſpielt das Blanchieren, das heißt das Brühen
der Gemüſe in Salzwasser (etwa ſieben Gramm Salz auf ein Liter Wasser),
eine große Rolle. Wir müssen uns über die Nachteile klar ſein, die dieſes
Verfahren mit sich bringt. Sein Zweck iſt der, die je nach Bodenart und
Düngung allzu ſchars, herb, „vorlaut“ ſchmeckenden Gemüſe in ihrem
Geschmack und Duſft zu verfeinern. Dieſer durch das Aufkochenlaſſen und
BZiehenlassen in heißem Wasser erzielte Gewinn an Feinheit des Geſchmackes
wird mit Einbußen an Nährwerten bezahlt, die zum Teil außerordentllich
beträchtlich ſind. Sie betreffen einmal die wichtigen Schutz- und Ergän-
zungsstoffe, zum anderen die Nährsalze.
Die Gemüſe ſind uns von besonderem Wert als Spender von Mineral-
beſtandteilen, ſo daßJie in beſtimmter Richtunggeradezu ausgleichend wirken
gegenüber den Säureüberſchüſſen, die wir mit unseren kalorienreichſten
Nahrungsmitteln in uns aufnehmen. Sie ſind, mit Ausnahme der
Knospengemüſe, mit die Hauplſspender der nötigen Nährsalze. Bei dem
üblichen Abbrühen der Gemüſe im Haushalt geht gerade von diesen
Cowboys legen einen Saumſattel auf
tes, von Butter oder, vor dem
Anrichten, von Sahne, stellt die
beſte Zubereitungsweiſe dar, die
nicht genug empfohlen werden
kann. Wo dem Blanchieren in
unſeren Vorſchriften ein Zuge-
ſtändnis gemacht iſt, ſoll es nur
dazu dienen, das Gemüſe raſch
mürbe zu machen, unter Ver-
meidung von Nährwertsaus-
laugung. Das Brühwasser soll
möglichſt zu Suppen und der-
gleichen Verwendung finden,
damit nichts verlorengeht.
Es geht bei dieser Frage um
weit mehr, als die meiſten ahnen,
es geht um Geldwert und um
Geſundheit –~ der Erhaltung
beider aber ſoll eine gute Küche
dienen. Die Hauptaufgabe der
Gemüſebereitung iſt die Locke-
rung und Sprengung der aus
Zellulose beſtehendenZellhüllen, -
deren Inhalt in rohem Zuſtand
unſeren Verdauungssſäften un-
zugänglich iſt.
Eine andere Gruppe vege-
tabiler Nahrungsmittel sind die
trockenen Hülsenfrüchte: Erbsen,
Bohnen, Linsen, Soja. Beiihnen
handelt es sich in der Haupt-
sache darum, die hohen Nähr-
werte an pflanzlichem Eiweiß
der Ausnützung in unserem Kör-
per zu erſchließen. Nun hat die hier vorhandene Eiweißart Legumin die
Eigenschaft, ſich in ihrer Alkaliverbindung mit den Kalkverbindungen des
Wassers in den ſchwerlöslichen Leguminkalk umzuſetzen, der in unserem
Körper so gut wie unausnützbar wäre. Es gilt deshalb, zur Zubereitung
der Hülsenfrüchte möglichſt kalkarmes, weiches Waſſser zu verwenden, wie
es ſich im Regenwasser, im abgekochten Waſſer, auch im deſtillierten Waſſer
darbietet. Am zweckdienlichſten iſt es, die ausgesuchten und gewaſchenen
Hülsenfrüchte ſchon tags vor der Verwendung mit ſolch weichem Waſſer
einzuquellen und über Nacht mit neuem Waſſer angekocht in der Kochtiſte
ſtehen zu laſſen, in der Frühe erneut aufzukochen und entweder in der
Kochkiſte oder auf dem Herd in gelindem „Köcheln“ gar werden zu lassen.
Für empfindliche Verdauungsorgane empfiehlt ſich dann noch das Durch-
treiben durch ein feines Sieb, um ungenügend erſchloſſene Teile auszu-
ſchalten. Derart gründlich gargekochte Hülſenfrüchte pflegen auch die
blähenden Eigenſchaften einzubüßen, die ihnen ſonſt anhaften.
Der richtigen Zubereitung der Kartoffel iſt umſo mehr Beachtung zu
ſchenken, als sie bei uns in Deutſchland neben dem Brot den Hauttteil
unserer Ernährung mit Kohlenhydraten beſtreitet. Wir verlangen von
einer guten Kartoffel, daß Jie nicht ,ſchleifig“" auf den Tiſch kommt. Dazu
iſt es erforderlich, die Verkleiſterung der Kartoffelſtärke durch allzu langes
Einkochen von Wasser zu verhüten. Die beſte Art iſt die Zubereitung im
Dampfkochtopf, wo die gut gereinigten Kartoffeln gleichmäßiger Größe
auf einen Siebeinsatß gelagert nur mit dem aufſtrömenden Dampf, nicht
mit dem Wasser in Berührung kommen, gar gekocht und direkt aus dem
Dampf in ein trockenes Tuch eingeſchlagen zu Tiſch gebracht werden.
Fehlt der Dampfkochtopf, ſo werden ſie mit wenig Waſser in gut ver-
ſchloſſenem Eisſentopf zugesetzt, langſam gar gekocht und, wenn Jie faſt weich
ſind, nach raſchem Abgießen des zu Suppen verwendbaren Kochwaſſers
im Bratofen unter Bedeckung mit einem Tuch und Deckel vollends weich
gedämpft. Fangen die Kartoffeln gegen das Frühjahr an, im Keller aus-
zukeimen, so ſind die Keime mit ihrer nächſten Umgebung ſorgſam auszu-
ſtechen, daJich in ihnen und um Jie der Giftſtoff Solanin entwickelt, der oft
peinliche Erkrankungserſcheinungen hervorruft.
Um das Zerfallen der Kartoffeln zu verhüten, hat ſich folgendes Ver-