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Heft 19
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F ür un s er e Fr aa u en
Heft 19
Die Kunſt der Kaſſeebereitung / Bon Willy Hacker
ie Gewohnheit des Kaffeetrinkens iſt erſt ſpät aus dem Orient nach
Europa verpflanzt worden. Ein Mufti von Aden, Gemal-eddin
Aldhabani, soll der erſte gewesen ſein, der den Brauch um die Mitte des
fünfzehnten Jahrhunderts aus Persien nach Arabien brachte, indem er ſich
des Kaffees bediente, um ich zum nächtlichen Gebet munter zu erhalten,
was ihm ſeine Landsleute bald ſämtlich nachtaten. Binnen kurzer Zeit
wurde so das Kaffeetrinken in ganz Arabien Sitte, und von der Mitte des
sechzehnten Jahrhunderts an kam es auch in Konstantinopel in Aufnahme.
Die Mohammedaner waren nämlich der Ansicht, daß der Kaffee ein er-
laubter Stellvertreter für den ihnen untersſagten Wein sei. Von dort
brachten ihn wahrscheinlich die Venezianer mit, und 1644 kam der erſte
Kaffee nach Maſseille. 1652 entstand in London, 1676, durch einen Ar-
menier namens Pascal, in Paris und etwa 1694 in Wien das erſte Kaffee-
haus. Erſt zu Anfang und Mitte des achtzehnten Jahrhunderts wurde der
Gebrauch des Kaffees in Deutſchland allgemein. Zur Zeit der Kontinental-
ſperre kam der Genuß des Kaffees notgedrungen wieder ſehr ab, und man
begnügte ſich mit allerlei Erſat. Soviel auch heute wieder echter Bohnen-
kaffee gekocht und getrunken wird, so selten wird er wirklich gut und zweck-
mäßig bereitet. In vielen Fällen iſt der Kaffee selbſt nicht gut, oder der
Geschmack iſt durch Zutat von Ersatzmitteln, durch fehlerhaftes Brennen
und Abkochen verdorben. Wer den Kaffee als anregendes und belebend
wirkendes, angenehmes Genußmittel ſchätzt und wirklich gut trinken will,
bediene sich nur einer guten Kaffeeſorte, zum Beiſpiel Java, oder einer
guten Miſchung von mehreren verschiedenen Sorten, von denen ein Teil
ſich durch feines Aroma, der andere durch kräftigen Geſchmack auszeichnet.
Kenner röſten oder brennen ihn ſelbſt und bereiten ihn rein, ohne jeglichen
Zusatz, am besten auf einer einfachen und zweckmäßigen Kaffeemaſchine.
Bei dem Röſten der Kaffeebohnen iſt hauptsächlich darauf zu achten, daß
sie nicht zu ſtark gebrannt werden. Ein verbrannter, ſchwarzbrauner Kaffee
hat nicht viel mehr Wert als Kohle, da alles Aroma verflüchtigt iſt, während
sich dagegen ein widerlich brenzliger Ölgeſchmack bemerkbar macht. Vor
dem Brennen muß der Kaffee sorgſam gelesen und mit weichem, lau-
warmem Wasser gewaschen werden, worauf man ihn zum Trocknen aus-
breitet und dann zwischen einem ſauberen warmen Handtuch vollends
trockenreibt. Das Röſten elbſt, das je nach der Art des Verbrauchs in
kleinerem oder größerem Maßſtabe zu betreiben iſt, da gebrannter Kaffee
ſein Aroma nicht lange bewahrt, geschieht noch heute da und dort in ein-
facher Weise in einem flachen, unbedeckten eiſernen Tiegel. Diese Methode
kann niemandem empfohlen werden, vielmehr wird man das Brennen des
Kaffees am beſten in den zylinderförmigen, verſchloſſenen Drehtrommeln
vornehmen. Dasselbe muß langsam, über nicht zu heftigem, offenem Feuer
vor sich gehen und darf nur so lange fortgeſett werden, bis die Bohnen zu
knacken beginnen und die gehörige braune Farbe angenommen haben,
die bei den hellen Kaffeesorten, deren Bohnen in rohem Zuſtand gelblich
oder grünlich aussehen, heller braun ausfällt als beiſpielsweiſe bei den
ohnehin bräunlichen Javabohnen, die durch das Röſten faſt kaſtanienbraun
werden. Keinesfalls darf man die Bohnen ſso lange brennen, bis ſie zu
ſchwitzen beginnen und ich mit einer fettglänzenden Schicht von brenz-
ligem Öl überziehen. Ehe die Erhitzung ſo hoch ſteigt, ſchüttet man die
Bohnen auf eine Holzplatte oder in eine große Schüſsel, läßt ſie unter Um-
rühren mit einem Holzlöffel erkalten und bewahrt ſie dann in gut ſchließen-
den Blechbüchſen auf. Zum Brennen von größeren Kaffeemengen bedient
man ich besonderer ſogenannter Dampfbrennapparate.
Im Orient zerſtößt man den gerösteten Kaffee im Mörser, bei uns zer-
malmt man ihn in der Kaffeemühle zu einem gröblichen Pulver. Da der
gemahlene Kaffee sein Aroma außerordentlich ſchnell verliert, mahle man
nie mehr, als man gerade nötig hat, kaufe auch keinen gemahlenen Kaffee.
Die Herstellung des Getränkes ſelbſt geſchieht entweder durch Kochen oder
durch Filtrieren. Bei erſterer Methode ſchüttet man den gemahlenen Kaffee
in den Topf mit siedendem Waſſer, läßt ihn einigemal aufkochen, rührt ihn
mit einem Löffel um, gießt noch etwas siedendes Waſſer darüber, läßt den
Kaffee eine Weile ruhig ſtehen, damit er ſich setzen kann, ſchreckt ihn wohl
auch mit einem kleinen Guß kalten Wassers ab und ſchüttet das klargewor-
dene Getränk in die Kaffeekanne. Bei der Kaffeebereitung durch Filtrieren
oder Aufguß stellt man gewöhnlich auf die Kaffeekanne einen Drahttrichter
oder ein Trichterſieb mit hineingelegtem Filtrierſack. Den gemahlenen
Kaffee ſchüttet man in den Beutel und gießt das erforderliche Waſſer in
kleinen Portionen siedend darüber. In den Zwischenpauſen muß man den
Kaffee feſt zudecken. Der Filtriersack iſt heute nicht mehr üblich, am beſten
ſind wohl Porzellanfilter. Empfehlenswert iſt auch die Anwendung von
Nachdruck aus dem Inhalt dieser Zeitſchrift untersagt / Übersetzungsrecht vorbehalten / Anſchrift für Einſendungen: Schri , ] [ uttga! tat. 1§ 1 Fus
utt gart / Verantwortlich für den Anzeigenteil: Georg Springer in Berlin / In Osterreich für
ſſe 4 / Druck und Verlag der Uni on Deutsche Verlagsgesellſchaft in Stuttgart
Namens / Herausgegeben unter verantwortlicher Schriftleitung von Gottlob Mayer in St
Herausgabe und Schriſtleitung verantwortlich: Robert M ohr in Wi en I, Domga
Kaffeemaſchinen, wobei man den gemahlenen Kaffee in einen Jiebartig
durchlöcherten Raum, das Wasser in einen anderen Raum füllt und zum
Sieden bringt, worauf dieſes dann durch seine eigenen Dämpfe getrieben
oder dadurch, daß man die Maschine umdreht, den Kaffee filtriert und ein
ſehr wohlſchmeckendes Getränk herstellte. Durch Zuſatz von Milch oder
Rahm und Zucker verliert der Kaffee viel von der aufregenden Wirkung
und gewinnt an Nährwert, iſt aber dem Magen weniger zuträglich und
Milchkaffee daher zum Beiſpiel nach dem Essen nicht anzuraten. Bei dem
Abkochen braucht man weniger Kaffee als bei dem bloßen Filtrieren, da
er mehr ausgelaugt wird. Jedenfalls sollte man möglichſt nur weiches
Waſserverwenden. Der großeChemiker Liebig empfahl nachſtehendes Ver-
fahren: Man setzt das Wasser in einem emaillierten eiſernen Geschirr zum
Feuer, zermahlt die Bohnen zu einem gröblichen Pulver, ſchüttet drei Vier-
tel davon ins Wasser und läßt es zehn Minuten kochen, fügt das letzte
Viertel zu, bringt das Geschirr ſofort vom Feuer und läßt es fünf Minuten
zugedeckt ruhig ſtehen, bis sich der Kaffee gesetzt hat. Das fertige Getränk
muß eine hellbraune Farbe haben und iſt außerordentlich wohlſchmeckend,
da durch das Sieden aus den erſten drei Vierteln der Bohnen alle kräf-
tigen Bestandteile ausgekocht ſind und aus dem bloßen Aufbrühen des letz-
ten Viertels das Aroma dazu gewonnen wird.“"
Auch die Franzosen haben ihre besondere Art, Kaffee zu kochen. Will man
dieſe anwenden, so mahlt man, um vier ziemlich große Tassen Kaffee zu
erhalten, ſechzig Gramm geröſtete Kaffeebohnen, überbrüht dieſelben in
einem Trichter mit dreiviertel Liter ſiedendem Wasser, deckt den Kaffee-
topf feſt zu und läßt ihn unter Umrühren fast eine Stunde auf der mäßig
heißen Herdplatte stehen, wobei er jedoch nicht wieder kochen darf. Dann
nimmt man ihn vom Feuer, läßt ihn noch zehn Minuten klären und bringt
ihn mit Rahm und Zucker zu Tiſch. So zubereitet iſt der Kaffee ein Genuß.
Margrit Hagemann-Bannas, die bekannte Balletts
meiſsterin in Köln, pflegt ihre blitzenden Zähne nur
mit der Zahnpasta Kaliklora, die zu den beſten
Zahnpflegemitteln gehört, obwohl sie nur 80 Pfg.
dîe ganze und 50 Pfennig die halbe Tube koſtet.
ftleitung des Buchs für Alle, Stuttgart, Cottaſtr. 13, ohne Beifügung eines
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Die Kunſt der Kaſſeebereitung / Bon Willy Hacker
ie Gewohnheit des Kaffeetrinkens iſt erſt ſpät aus dem Orient nach
Europa verpflanzt worden. Ein Mufti von Aden, Gemal-eddin
Aldhabani, soll der erſte gewesen ſein, der den Brauch um die Mitte des
fünfzehnten Jahrhunderts aus Persien nach Arabien brachte, indem er ſich
des Kaffees bediente, um ich zum nächtlichen Gebet munter zu erhalten,
was ihm ſeine Landsleute bald ſämtlich nachtaten. Binnen kurzer Zeit
wurde so das Kaffeetrinken in ganz Arabien Sitte, und von der Mitte des
sechzehnten Jahrhunderts an kam es auch in Konstantinopel in Aufnahme.
Die Mohammedaner waren nämlich der Ansicht, daß der Kaffee ein er-
laubter Stellvertreter für den ihnen untersſagten Wein sei. Von dort
brachten ihn wahrscheinlich die Venezianer mit, und 1644 kam der erſte
Kaffee nach Maſseille. 1652 entstand in London, 1676, durch einen Ar-
menier namens Pascal, in Paris und etwa 1694 in Wien das erſte Kaffee-
haus. Erſt zu Anfang und Mitte des achtzehnten Jahrhunderts wurde der
Gebrauch des Kaffees in Deutſchland allgemein. Zur Zeit der Kontinental-
ſperre kam der Genuß des Kaffees notgedrungen wieder ſehr ab, und man
begnügte ſich mit allerlei Erſat. Soviel auch heute wieder echter Bohnen-
kaffee gekocht und getrunken wird, so selten wird er wirklich gut und zweck-
mäßig bereitet. In vielen Fällen iſt der Kaffee selbſt nicht gut, oder der
Geschmack iſt durch Zutat von Ersatzmitteln, durch fehlerhaftes Brennen
und Abkochen verdorben. Wer den Kaffee als anregendes und belebend
wirkendes, angenehmes Genußmittel ſchätzt und wirklich gut trinken will,
bediene sich nur einer guten Kaffeeſorte, zum Beiſpiel Java, oder einer
guten Miſchung von mehreren verschiedenen Sorten, von denen ein Teil
ſich durch feines Aroma, der andere durch kräftigen Geſchmack auszeichnet.
Kenner röſten oder brennen ihn ſelbſt und bereiten ihn rein, ohne jeglichen
Zusatz, am besten auf einer einfachen und zweckmäßigen Kaffeemaſchine.
Bei dem Röſten der Kaffeebohnen iſt hauptsächlich darauf zu achten, daß
sie nicht zu ſtark gebrannt werden. Ein verbrannter, ſchwarzbrauner Kaffee
hat nicht viel mehr Wert als Kohle, da alles Aroma verflüchtigt iſt, während
sich dagegen ein widerlich brenzliger Ölgeſchmack bemerkbar macht. Vor
dem Brennen muß der Kaffee sorgſam gelesen und mit weichem, lau-
warmem Wasser gewaschen werden, worauf man ihn zum Trocknen aus-
breitet und dann zwischen einem ſauberen warmen Handtuch vollends
trockenreibt. Das Röſten elbſt, das je nach der Art des Verbrauchs in
kleinerem oder größerem Maßſtabe zu betreiben iſt, da gebrannter Kaffee
ſein Aroma nicht lange bewahrt, geschieht noch heute da und dort in ein-
facher Weise in einem flachen, unbedeckten eiſernen Tiegel. Diese Methode
kann niemandem empfohlen werden, vielmehr wird man das Brennen des
Kaffees am beſten in den zylinderförmigen, verſchloſſenen Drehtrommeln
vornehmen. Dasselbe muß langsam, über nicht zu heftigem, offenem Feuer
vor sich gehen und darf nur so lange fortgeſett werden, bis die Bohnen zu
knacken beginnen und die gehörige braune Farbe angenommen haben,
die bei den hellen Kaffeesorten, deren Bohnen in rohem Zuſtand gelblich
oder grünlich aussehen, heller braun ausfällt als beiſpielsweiſe bei den
ohnehin bräunlichen Javabohnen, die durch das Röſten faſt kaſtanienbraun
werden. Keinesfalls darf man die Bohnen ſso lange brennen, bis ſie zu
ſchwitzen beginnen und ich mit einer fettglänzenden Schicht von brenz-
ligem Öl überziehen. Ehe die Erhitzung ſo hoch ſteigt, ſchüttet man die
Bohnen auf eine Holzplatte oder in eine große Schüſsel, läßt ſie unter Um-
rühren mit einem Holzlöffel erkalten und bewahrt ſie dann in gut ſchließen-
den Blechbüchſen auf. Zum Brennen von größeren Kaffeemengen bedient
man ich besonderer ſogenannter Dampfbrennapparate.
Im Orient zerſtößt man den gerösteten Kaffee im Mörser, bei uns zer-
malmt man ihn in der Kaffeemühle zu einem gröblichen Pulver. Da der
gemahlene Kaffee sein Aroma außerordentlich ſchnell verliert, mahle man
nie mehr, als man gerade nötig hat, kaufe auch keinen gemahlenen Kaffee.
Die Herstellung des Getränkes ſelbſt geſchieht entweder durch Kochen oder
durch Filtrieren. Bei erſterer Methode ſchüttet man den gemahlenen Kaffee
in den Topf mit siedendem Waſſer, läßt ihn einigemal aufkochen, rührt ihn
mit einem Löffel um, gießt noch etwas siedendes Waſſer darüber, läßt den
Kaffee eine Weile ruhig ſtehen, damit er ſich setzen kann, ſchreckt ihn wohl
auch mit einem kleinen Guß kalten Wassers ab und ſchüttet das klargewor-
dene Getränk in die Kaffeekanne. Bei der Kaffeebereitung durch Filtrieren
oder Aufguß stellt man gewöhnlich auf die Kaffeekanne einen Drahttrichter
oder ein Trichterſieb mit hineingelegtem Filtrierſack. Den gemahlenen
Kaffee ſchüttet man in den Beutel und gießt das erforderliche Waſſer in
kleinen Portionen siedend darüber. In den Zwischenpauſen muß man den
Kaffee feſt zudecken. Der Filtriersack iſt heute nicht mehr üblich, am beſten
ſind wohl Porzellanfilter. Empfehlenswert iſt auch die Anwendung von
Nachdruck aus dem Inhalt dieser Zeitſchrift untersagt / Übersetzungsrecht vorbehalten / Anſchrift für Einſendungen: Schri , ] [ uttga! tat. 1§ 1 Fus
utt gart / Verantwortlich für den Anzeigenteil: Georg Springer in Berlin / In Osterreich für
ſſe 4 / Druck und Verlag der Uni on Deutsche Verlagsgesellſchaft in Stuttgart
Namens / Herausgegeben unter verantwortlicher Schriftleitung von Gottlob Mayer in St
Herausgabe und Schriſtleitung verantwortlich: Robert M ohr in Wi en I, Domga
Kaffeemaſchinen, wobei man den gemahlenen Kaffee in einen Jiebartig
durchlöcherten Raum, das Wasser in einen anderen Raum füllt und zum
Sieden bringt, worauf dieſes dann durch seine eigenen Dämpfe getrieben
oder dadurch, daß man die Maschine umdreht, den Kaffee filtriert und ein
ſehr wohlſchmeckendes Getränk herstellte. Durch Zuſatz von Milch oder
Rahm und Zucker verliert der Kaffee viel von der aufregenden Wirkung
und gewinnt an Nährwert, iſt aber dem Magen weniger zuträglich und
Milchkaffee daher zum Beiſpiel nach dem Essen nicht anzuraten. Bei dem
Abkochen braucht man weniger Kaffee als bei dem bloßen Filtrieren, da
er mehr ausgelaugt wird. Jedenfalls sollte man möglichſt nur weiches
Waſserverwenden. Der großeChemiker Liebig empfahl nachſtehendes Ver-
fahren: Man setzt das Wasser in einem emaillierten eiſernen Geschirr zum
Feuer, zermahlt die Bohnen zu einem gröblichen Pulver, ſchüttet drei Vier-
tel davon ins Wasser und läßt es zehn Minuten kochen, fügt das letzte
Viertel zu, bringt das Geschirr ſofort vom Feuer und läßt es fünf Minuten
zugedeckt ruhig ſtehen, bis sich der Kaffee gesetzt hat. Das fertige Getränk
muß eine hellbraune Farbe haben und iſt außerordentlich wohlſchmeckend,
da durch das Sieden aus den erſten drei Vierteln der Bohnen alle kräf-
tigen Bestandteile ausgekocht ſind und aus dem bloßen Aufbrühen des letz-
ten Viertels das Aroma dazu gewonnen wird.“"
Auch die Franzosen haben ihre besondere Art, Kaffee zu kochen. Will man
dieſe anwenden, so mahlt man, um vier ziemlich große Tassen Kaffee zu
erhalten, ſechzig Gramm geröſtete Kaffeebohnen, überbrüht dieſelben in
einem Trichter mit dreiviertel Liter ſiedendem Wasser, deckt den Kaffee-
topf feſt zu und läßt ihn unter Umrühren fast eine Stunde auf der mäßig
heißen Herdplatte stehen, wobei er jedoch nicht wieder kochen darf. Dann
nimmt man ihn vom Feuer, läßt ihn noch zehn Minuten klären und bringt
ihn mit Rahm und Zucker zu Tiſch. So zubereitet iſt der Kaffee ein Genuß.
Margrit Hagemann-Bannas, die bekannte Balletts
meiſsterin in Köln, pflegt ihre blitzenden Zähne nur
mit der Zahnpasta Kaliklora, die zu den beſten
Zahnpflegemitteln gehört, obwohl sie nur 80 Pfg.
dîe ganze und 50 Pfennig die halbe Tube koſtet.
ftleitung des Buchs für Alle, Stuttgart, Cottaſtr. 13, ohne Beifügung eines