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Heft 23
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Fü x uns ere Frau en
Heft §Zz
Orünes Gemüse / Von Hedwig Staiger
D!! Vegetarier freut ſich. Tetzt blüht ſein Weizen. Oder, passender ge-
ſagt, jezt blühen und wachsen seine Bohnen, grünt sein Spinat und
röten Jich ſeine Tomaten. Er ſchwelgt in Gurken und Rettichen und aller-
hand friſchem, zartem Grün und vergißt ſchnell und gerne die armſelige
Winterszeit, in der Kohl, Kraut und Karviol, dieser ewige, auf die Dauer
recht eintönige Dreiklang, gelegentlich vom trockenen Ton der Hülſen-
früchte unterbrochen, in der mittäglichen Speiſenſymphonie vorherrschte.
Die erſten neuen Kartoffeln, weiß und zart, ein friſches, ſchmackhaſt
bereitetes Gemüſe dazu, zum Nachtiſch ein appetitliches, lockendes Erdbeer-
tellerchen mit einer ſüßen Schlagrahmhaube . . . man braucht wahrhaftig
nicht geſchworener Vegetarier zu ſein, um Jolche leichte, abwechſlungsreiche
Koſt der ſchwereren, einförmigeren Art der Winterernährung vorzuziehen.
Nur muß man tatſächlich auch verſuchen, die Sommergemüse abwechs-
lungsreich zu kochen, nicht ein jedes Gemüſe wahllos, lieblos in denselben
Stampf zu verwandeln, daß man am Ende nur an der Farbe unterſcheiden
kann, als was es einmal fröhlich an der Frühlingsſonne wuchs. „Putzen,
waſchen, im Wasser weichkochen, abſchütten, feinhacken, in Fett dämpfen,
mit Mehl stäuben, ablöſchen" + das iſt das gute, alte Rezept, nach dem
man Gemiüiſe aller Art und aller Sorten, den erſten Frühlingssſpinat so gut
wie den Winterkohl, die zarten Karotten genau wie ihre oo viel rauheren,
gröberen Winterſchweſtern, Bohnen, Erbſen, Kohlrabi behandelt und
oftmals ſchwer mißhandelt. Höchſtens wird dem einen oder anderen noch
ein Zugeſtändnis in Form einer Buttertunke gemacht + aber im großen
ganzen bleibt es immer dasselbe. Eine andere Zubereitungsart einmal
zwischenein verſucht, iſt kurzweiliger zum Herstellen, kurzweiliger für das
Auge und nicht zuletzt auch kurzweiliger und damit bekömmlicher, an-
regender für den Magen. é
Wie wäre es, wenn wir gleich einmal den Spinat = er Jollte aber zart
und nicht allzu großblätterig ſein ~ ein wenig anders zubereiteten als
sonst? Nicht viel! Nur zwei Etappen der altgewohnten Kochart werden
übersprungen, aber er wird uns deshalb trotzdem ſchmecten, ja, er gilt ſo
zubereitetfür weitaus nahrhafter und geſünder. Leſen undſehr gut waſchen,
iſt und bleibt auch diesmal das erſte. Dann aber wird der r o h e, un g e-
ko ch t e Spinat ſofort mit etwas Zwiebel gehackt. Nicht zu fein, auf keinen
pd § %s, . gu ;
D t D B.
(Grünes Gemiiſe in der Zurichtung
Fall so fein wie der gekochte des gewohnten Rezeptes. Darauf wird er
in Butter weichgedämpft, mit ganz wenig Mehl geſtäubt und abgelöſscht.
Wer den ſäuerlichen Geſchmack liebt, fügt etwas Zitronensaft bei, wer
Petersilie, Lauch und andere Küchenkräuter vorzieht, dämpft davon mit,
ganz nach Luſt und Geſchmack. Dieſe Zubereitungsart eignetich für beinahe
alle Gemüsesorten und Jollte für gelbe Rüben, Bohnen und Brotkelerbſen
immer angewendet werden, ſtatt daß man Jie, wie es vielfach üblich iſt, zu-
erſt in Salzwasser weichkocht und Jie damit ihrer beſten Nährstoffe beraubt.
Dagegen müssen natürlich Gemüſearten, wie zum Beiſpiel Kohlrabi,
wennſie nicht allerfrüheſte, zarte Frühlingskinder sind, zuvor weichgekocht
werden. Man nimmt aber auch für Jie nur ſo viel Wasser, als unbedingt
notwendig iſt, ſie zu bedecken, und gießt es nachher nicht weg, ſondern ver-
wendet es mit Vorteil für Gaumen und Magen zur Herſtellung der üb-
lichen Buttertunke. Eine willkommene Abwechſlung und kleine Abweichung
vom althergebrachten Kohlrabirezept ſind gefüllte Kohlräbchen. Sie wer-
den dazu sauber geschält, ein Deckel davon abgeschnitten, ausgehöhlt und
in Salzwasser halbweich gekocht. Inzwiſchen hat man aufgeweichtes
Weißbrot, feingehackte Petersilie, Zwiebel, gewiegten Kalbsbraten oder
Schinken > je mehr, deſto beſſer! + und etwas in Würfel geschnittenen
Speck in Butter gedämpft und mit drei Eiern und dem nötigen Salz gut
vermengt. Die Kohlrabiköpfchen werden mit dieſer Masse gefüllt, der
Deckel daraufgelegt und eines dicht am andern ſtehend in reichlich Fett
vollends weichgedünſtet. Eine gute, mit Zitronenſaft gewürzte und mit
Eigelb abgezogene Buttertunke wird dazu gegeben.
Auch ein Kohlrabiſalat, am Abend zu kalter Platte gereicht, iſt nicht zu
verachten. Die weichgekochten Köpfchen werden in dünne Scheiben ge-
ſchnitten und, damit ie ſchön weiß bleiben und zugleich etwas durchſäuert
werden, für einige Zeit in Zitronensaft gelegt. Sie können nun ganz ein-
fach nach „Hausmannsart“ mit Eſſig und Öl angemacht werden, feiner
ſchmecken ſie aber mit Mayonnaiſe übergoſſen. Weſſen Magen aber noch
nicht wieder auf die ſorgloſe Koſt der fetten Vorkriegsjahre eingeltellt iſt,
tut beſſer daran, die Mayonnaise durch eine ihrer etwas weniger öligen Ver-
wandten zu ersſeßen. Eine gute Salattunke, zu allen Arten von Gemüſeſala-
ten ſo gut wie zum Kartoffelſalat zu verwenden, (zortſetung 83. Umſchlagſeite)
Loclende Platten mit friſchem Gemiſe und farbigen Früchten
Fü x uns ere Frau en
Heft §Zz
Orünes Gemüse / Von Hedwig Staiger
D!! Vegetarier freut ſich. Tetzt blüht ſein Weizen. Oder, passender ge-
ſagt, jezt blühen und wachsen seine Bohnen, grünt sein Spinat und
röten Jich ſeine Tomaten. Er ſchwelgt in Gurken und Rettichen und aller-
hand friſchem, zartem Grün und vergißt ſchnell und gerne die armſelige
Winterszeit, in der Kohl, Kraut und Karviol, dieser ewige, auf die Dauer
recht eintönige Dreiklang, gelegentlich vom trockenen Ton der Hülſen-
früchte unterbrochen, in der mittäglichen Speiſenſymphonie vorherrschte.
Die erſten neuen Kartoffeln, weiß und zart, ein friſches, ſchmackhaſt
bereitetes Gemüſe dazu, zum Nachtiſch ein appetitliches, lockendes Erdbeer-
tellerchen mit einer ſüßen Schlagrahmhaube . . . man braucht wahrhaftig
nicht geſchworener Vegetarier zu ſein, um Jolche leichte, abwechſlungsreiche
Koſt der ſchwereren, einförmigeren Art der Winterernährung vorzuziehen.
Nur muß man tatſächlich auch verſuchen, die Sommergemüse abwechs-
lungsreich zu kochen, nicht ein jedes Gemüſe wahllos, lieblos in denselben
Stampf zu verwandeln, daß man am Ende nur an der Farbe unterſcheiden
kann, als was es einmal fröhlich an der Frühlingsſonne wuchs. „Putzen,
waſchen, im Wasser weichkochen, abſchütten, feinhacken, in Fett dämpfen,
mit Mehl stäuben, ablöſchen" + das iſt das gute, alte Rezept, nach dem
man Gemiüiſe aller Art und aller Sorten, den erſten Frühlingssſpinat so gut
wie den Winterkohl, die zarten Karotten genau wie ihre oo viel rauheren,
gröberen Winterſchweſtern, Bohnen, Erbſen, Kohlrabi behandelt und
oftmals ſchwer mißhandelt. Höchſtens wird dem einen oder anderen noch
ein Zugeſtändnis in Form einer Buttertunke gemacht + aber im großen
ganzen bleibt es immer dasselbe. Eine andere Zubereitungsart einmal
zwischenein verſucht, iſt kurzweiliger zum Herstellen, kurzweiliger für das
Auge und nicht zuletzt auch kurzweiliger und damit bekömmlicher, an-
regender für den Magen. é
Wie wäre es, wenn wir gleich einmal den Spinat = er Jollte aber zart
und nicht allzu großblätterig ſein ~ ein wenig anders zubereiteten als
sonst? Nicht viel! Nur zwei Etappen der altgewohnten Kochart werden
übersprungen, aber er wird uns deshalb trotzdem ſchmecten, ja, er gilt ſo
zubereitetfür weitaus nahrhafter und geſünder. Leſen undſehr gut waſchen,
iſt und bleibt auch diesmal das erſte. Dann aber wird der r o h e, un g e-
ko ch t e Spinat ſofort mit etwas Zwiebel gehackt. Nicht zu fein, auf keinen
pd § %s, . gu ;
D t D B.
(Grünes Gemiiſe in der Zurichtung
Fall so fein wie der gekochte des gewohnten Rezeptes. Darauf wird er
in Butter weichgedämpft, mit ganz wenig Mehl geſtäubt und abgelöſscht.
Wer den ſäuerlichen Geſchmack liebt, fügt etwas Zitronensaft bei, wer
Petersilie, Lauch und andere Küchenkräuter vorzieht, dämpft davon mit,
ganz nach Luſt und Geſchmack. Dieſe Zubereitungsart eignetich für beinahe
alle Gemüsesorten und Jollte für gelbe Rüben, Bohnen und Brotkelerbſen
immer angewendet werden, ſtatt daß man Jie, wie es vielfach üblich iſt, zu-
erſt in Salzwasser weichkocht und Jie damit ihrer beſten Nährstoffe beraubt.
Dagegen müssen natürlich Gemüſearten, wie zum Beiſpiel Kohlrabi,
wennſie nicht allerfrüheſte, zarte Frühlingskinder sind, zuvor weichgekocht
werden. Man nimmt aber auch für Jie nur ſo viel Wasser, als unbedingt
notwendig iſt, ſie zu bedecken, und gießt es nachher nicht weg, ſondern ver-
wendet es mit Vorteil für Gaumen und Magen zur Herſtellung der üb-
lichen Buttertunke. Eine willkommene Abwechſlung und kleine Abweichung
vom althergebrachten Kohlrabirezept ſind gefüllte Kohlräbchen. Sie wer-
den dazu sauber geschält, ein Deckel davon abgeschnitten, ausgehöhlt und
in Salzwasser halbweich gekocht. Inzwiſchen hat man aufgeweichtes
Weißbrot, feingehackte Petersilie, Zwiebel, gewiegten Kalbsbraten oder
Schinken > je mehr, deſto beſſer! + und etwas in Würfel geschnittenen
Speck in Butter gedämpft und mit drei Eiern und dem nötigen Salz gut
vermengt. Die Kohlrabiköpfchen werden mit dieſer Masse gefüllt, der
Deckel daraufgelegt und eines dicht am andern ſtehend in reichlich Fett
vollends weichgedünſtet. Eine gute, mit Zitronenſaft gewürzte und mit
Eigelb abgezogene Buttertunke wird dazu gegeben.
Auch ein Kohlrabiſalat, am Abend zu kalter Platte gereicht, iſt nicht zu
verachten. Die weichgekochten Köpfchen werden in dünne Scheiben ge-
ſchnitten und, damit ie ſchön weiß bleiben und zugleich etwas durchſäuert
werden, für einige Zeit in Zitronensaft gelegt. Sie können nun ganz ein-
fach nach „Hausmannsart“ mit Eſſig und Öl angemacht werden, feiner
ſchmecken ſie aber mit Mayonnaiſe übergoſſen. Weſſen Magen aber noch
nicht wieder auf die ſorgloſe Koſt der fetten Vorkriegsjahre eingeltellt iſt,
tut beſſer daran, die Mayonnaise durch eine ihrer etwas weniger öligen Ver-
wandten zu ersſeßen. Eine gute Salattunke, zu allen Arten von Gemüſeſala-
ten ſo gut wie zum Kartoffelſalat zu verwenden, (zortſetung 83. Umſchlagſeite)
Loclende Platten mit friſchem Gemiſe und farbigen Früchten