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DE CONSTANTINOPLE. 301
long pour des gens aussi gressiers ôc aussi-peu stu-
dieux que le sont les Mahometans.
Les choies ausquelles la necessité a contraint les
Turcs de s'employer, sont l'agriculture 5 la boulan-
gerie, l'apprest des viandes ôc l'architeóture • il n'y
a guère que les Chrétiens qui ayent le soin de cul-
tiver les terres dans l'Empire Ottoman. Les Turcs
ne mettent la main à la charrue que le plus-tard
qu'ils peuvent, &: il faut qu'il n'y ait ny Grecs ny
Armeniens dans un village pour qu'ils s'emba-
ralTent des sémailles ou des moisTons ; ôc dans les
grandes villes, aussi-bien qu'à Paris, il n'y a qu'un
grand nombre de Boulangers qui entretiennent le
peuple, de bled, de farine ou de pain • il n'y en
a qu'environ sept cens à Constantinople, qui ont
des fours publics , où chacun de ceux qui font
leur pain chez eux peut apporter sa pâte. Ces Bou-
langers que l'on appelle Ecmekgiler ont la plu (part
un moulin chez eux, ôc ces moulins, dont le nombre
monte à six cens, sont agitez par des animaux qui
tournent leurs meules. Il n'y en a point à eau ny
à vent dans cette ville, ny aux environs. Tout le
pain que l'on y mange n'est pas bon au goût des
François, il est comme des galettes plat ôc rond en
forme d'une assiette de bois *, il n'est bon que lors
qu'il est chaud, ou tout-au-plus cuit du mesine jour,
ôc il n'est pas blanc pour la raison que j'ay dite
ailleurs.
La cuisine des Turcs est à peu prés comme celle
d'Alexandre le Grand, qui refusa les Cuisiniers que
luy envoyoit la Princesse Ada Reine de la Caiïeâ
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