Institut Egyptien <al-Qāhira> [Hrsg.]: Bulletin de l'Institut Egyptien (2.Ser. 9.1888(1889))

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emplis, ces différences de cristallisation ou plutôt de
cristallisabilité de nos masses sucrées?

Et d'abord, comment se forme la mélasse, plus ou
moins incristallisable, plus ou moins, abondante qui
entoure le'grain des derniers produits? Dans quelle
mesure cette formation entrave-t-elle la rapidité des
opérations d'extraction et les rendements? Question des
plus compliquées et restée obscure(principalementpour
la canne) en dépit de nombreux travaux, et malgré
tout le talent des spécialistes qui s'en sont occupés.

Une grande partie du sucre reste, emprisonnée,
dans la mélasse plus ou moins épuisée. Les mélasses
finales de betterave contiennent 50 % de sucre, en mo-
yenne, avec 10 de cendres ou sels et 40 de substances
organiques et eau ; celles de canne, correspondant à
un travail ordinaire, présentent une richesse saccha-
rine totale moyenne de 60 °/0, avec des teneurs de 5
seulement en sels, et 35 en matières organiques et eau.

Autrefois, on attribuait aux sels métalliques de la
plante les seules causes de la formation de la mélasse ;
mais depuis les nombreux travaux de MM Felz, Burin
et autres, l'influence mélassigène des sels est bien
amoindrie dans l'esprit des chimistes ; on démontra,
même, que certains sels, loin d'empêcher la cristalli-
sation du sucre, la favorisaient ou cristallisaient eux-
mêmes, côte à côte avec le sucre ; on se rejeta, alors,
sur les matières organiques, puis sur le glucose ou
inverti. Enfin, les chimistes sont parvenus à s'entendre,
pour la betterave, en observant qu'il y avait une cer-
taine relation constante entre les cendres, ou ce que
l'on convient d'appeler « sels », et le sucre cristallisaWe