Tools & tillage: a journal on the history of the implements of cultivation and other agricultural processes (2.1972/1975)

THE WAY TO BREAD

241

Since the dense smoke from these ovens is
a serious health hazard, obstructing breathing
and stinging the eyes, the tabun installation is
generally erected outside the yard in some
corner of the street where the prevailing wind
carries the smoke away.
Zusammenfassung
Der Weg zum Brot. Der Gebrauch von Urgetreide
und spater der Anbau von Kulturgetreide, vor al-
lem von Weizen, geht parallel mit den drei Phasen
des Reifwerdens: Weiche und grime Korner am
Anfang der Reife (hebraisch AVIV, Ex. 13, 4), die
man sofort nach dem Abreissen essen, aber nicht
aufbewahren konnte. Gelbe Korner, bevor sie ganz
hart warden (hebraisch KARMEL, Lev. 23, 14); es
bestand sowohl die Mbglichkeit sie zu essen wie
sie waren, als auch durch Rosten auf Feuer fiir
langere Zeit aufzubewahren. Das Rosten wurde auf
drei Arten vorgenommen: auf dem Feld zum so-
fortigen Essen liber offener Flamme: das Stroh
verbrannte, die gerosteten Ahren wurden von der
Spreu mit den Fingern herausgetrieben und die
Spreu weggeblasen. Zu Hause zum Gebrauch der
Familie sengt man die Ahrenbiindel liber einem of-
fenen Feuer und reibt die gerosteten Korner liber
einem groben Sieb. Bei grbsseren Mengen drischt
man die versengten Biindeln auf der Tenne.
Manchmal zerstosst man den KARMEL zu
Grlitze (Sangen) (Lev. 2, 14-16) und kocht ihn.
Ganz ausgereifte Korner kann man nicht direkt
essen, sondern man rdstet sie und isst sie noch
warm (hebr. QALI, Ruth 2, 14; Samuel I 17.17).
Von ausgereiftem Korn bereitet man bis heute
zwei Arten Grlitze (hebr. RIFOTH, Samuel II, 17,
19; Spriiche 27, 22; arabisch BURGUL). Korner
im Wasser gekocht (hebr. und arabisch BEL1LA,
die man direkt isst), in der Sonne getrocknet und
in der Handmiihle grob geschrotet; oder DE-
SCHISCHOTH ungekochter Weizen im Morser
zerstossen. Verschiedene Formen von Breien und
Gerichten, manchmal mit Milchprodukten oder
Fruchthonig, entwickelten sich parallel zum Brot.
Das Brot in seiner orientalischen urspriinglichen

Form (ein dlinner Fladen 2-35 Millimeter dick)
erscheint am Ende der Chalkolithischen Periode
ungefahr vor 5000 Jahren. Es ist das Resultat der
Entwicklung von dlinn gemahlener Grlitze. (Im
Deutschen kommt Brot von Brei und auch in den
slavischen Sprachen). Den Teig buk man (wie es
die beduinischen Hirten bis heute noch tun) in
gliihender Asche und in spateren Phasen in der
selben heissen Asche auf Steinen. In der kanaani-
tischen Periode erscheinen Backplatten aus Ton
und Pfannen und wahrscheinlich auch in derselben
Zeit Scheiben aus Lehm (auf arabisch SANTUA’
genannt). In einer spateren Phase erscheint der
SADSCH, eine dlinne gewblbte Eisenplatte, die auf
dem offenen Feuer liegt, dies ist vielleicht das
letzte Backgerat, das nach den traditionellen Back-
bfen verschwinden wird. Manchmal wurde der mit
Holzkohle geheizte Herd auch zum Backen be-
nutzt, aber die hauptsachlichsten Installationen
zum Backen seit dem kanaanitischen Zeitalter
sind bis heute Ofen, entweder unterirdisch oder aus
Lehm (oder Ton) auf dem Boden aufgebaut, bei
denen der Teig immer auf den Wanden aufgeklebt
wurde.
Der FURNA (vom lateinischen FURNUS) kam
vor ungefahr 2000 Jahren auf. In ihm wurde das
Brot auf dem Boden des Ofens neben dem bren-
nenden Holz gebacken. In spaterer Entwicklung
wurde der Brennstoff vom Teig getrennt und unter
dem Blechboden angezlindet. Mit der Ausrottung
des Waldes in den meisten bewohnten Landes-
teilen erschien der TABUN, ein abgeschnittener
hohler Konus aus Lehm ohne Boden, der von
aussen mit minderwertigem Brennstoff beheizt
wurde (Strohreste, zerbrockelte getrocknete Sten-
gel und Gras, Dung). Er befindet sich in Hiitten
aus Lehm (heutzutage auch aus Blech) zum Schutze
gegen Wind und Regen. Der Teig liegt auf Ton-
scherben oder Kies. Der Tabun muss standig warm
sein, dauernd gliihend. Jeder Zusatz von Brennstoff
verursacht Rauch, und darum wird er haufig
nicht im Hof sondern am Rande des Dorfes auf-
gestellt und dann meistens von mehreren Familien
benutzt. Jede Familie bringt ihren eigenen Brenn-
stoff mit und bereitet nach dem Backen auch die
gekochten Gerichte.