DOI issue:
Elias, Julie: Provinz Küche
DOI Page / Citation link:https://doi.org/10.11588/diglit.62262#0137
Carl Hofer
Tischgesellschaft
(S!g. Oskar Reinhart Winterthur)
PROVINZ-
KÜCHE
vON
JULIE ELIAS
Durch die Amerikaner, die alles überwürzt essen wollen, ist die französische Küche d&francisee.
Die Restaurateure nehmen ihre Zuflucht zu den guten bürgerlichen Rezepten der Provinz, wo man
noch dem Kult des schmackhaften Essens huldigt. Auf meinen Reisen in Frankreich habe ich
einige regionale Rezepte gesammelt, von Speisen, die es verdienen, daß man sie nicht in Hast,
sondern in Ruhe und Muße genießt.
Mönchssuppe (Perigord). In eine kräftige Hühnerbouillon läßt man Tapioca einlaufen, vor dem An-
richten werden die zerschnittene Hühnerbrust und hachierte gekochte Trüffeln an die Suppe getan.
Sandwichs mit Champignons. Ein Viertel zurecht gemachte Champignons grob hacken, in Butter
dämpfen, zwei geschlagene Eier, wie Rührei behandelt, hinzufügen Wenn es nicht mehr heiß
ist, mit ioog geriebenem Käse mischen. Würzen. Mit der Gabel mengen. Die Masse auf dünne
Weißbrotscheiben streichen, mit gebutterten Weißbrotscheiben zudecken, also Sandwichs formen.
Medaillons von Kalbsmilch a la Normande. Eine schöne Kalbsmilch 5—6 Minuten blanchieren, in
kaltes Wasser legen, die Sehnen entfernen. In runde dicke Schnitzel schneiden, würzen, in Mehl
drehen, in Butter vorsichtig dämpfen. Auf Tartelettes von Butterteig, die mit Zwiebelpürree gefüllt
sind, anrichten, auf jedes Schnitzel eine halbe grillierte Tomate placieren, die mit entkernten
Oliven gefüllt ist. Man begießt mit leichter, gut gebutterter Madeirasauce.
Savoyer Birnen. Schöne, nicht zu reife Birnen schälen, in Viertel teilen, in einer Backschüssel
schuppenartig einrichten, ordentlich mit Zucker pudern, mit Butterflocken belegen. In den
warmen Ofen setzen, mit ihrem Saft begießen. Wenn alles angebräunt ist, mit einer Tasse Kaffee-
sahne versehen, noch etwas eindäimpfen lassen, servieren.
Käsefondue. Einen halben Liter Milch kochen lassen. In einer halben Tasse kalter Milch drei Eß-
Löffel Kartoffelmehl und vier Eigelbe lösen, unter Rühren der heißen Milch zufügen und kochen
lassen. Ein halbes Pfund geriebenen Käse hinzu schütten, erkalten lassen und den Eierschnee
unterziehen. In der Backschüssel acht Minuten bei hellem Feuer kochen. Sobald der Teig steigt
und Farbe annimmt, servieren
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Tischgesellschaft
(S!g. Oskar Reinhart Winterthur)
PROVINZ-
KÜCHE
vON
JULIE ELIAS
Durch die Amerikaner, die alles überwürzt essen wollen, ist die französische Küche d&francisee.
Die Restaurateure nehmen ihre Zuflucht zu den guten bürgerlichen Rezepten der Provinz, wo man
noch dem Kult des schmackhaften Essens huldigt. Auf meinen Reisen in Frankreich habe ich
einige regionale Rezepte gesammelt, von Speisen, die es verdienen, daß man sie nicht in Hast,
sondern in Ruhe und Muße genießt.
Mönchssuppe (Perigord). In eine kräftige Hühnerbouillon läßt man Tapioca einlaufen, vor dem An-
richten werden die zerschnittene Hühnerbrust und hachierte gekochte Trüffeln an die Suppe getan.
Sandwichs mit Champignons. Ein Viertel zurecht gemachte Champignons grob hacken, in Butter
dämpfen, zwei geschlagene Eier, wie Rührei behandelt, hinzufügen Wenn es nicht mehr heiß
ist, mit ioog geriebenem Käse mischen. Würzen. Mit der Gabel mengen. Die Masse auf dünne
Weißbrotscheiben streichen, mit gebutterten Weißbrotscheiben zudecken, also Sandwichs formen.
Medaillons von Kalbsmilch a la Normande. Eine schöne Kalbsmilch 5—6 Minuten blanchieren, in
kaltes Wasser legen, die Sehnen entfernen. In runde dicke Schnitzel schneiden, würzen, in Mehl
drehen, in Butter vorsichtig dämpfen. Auf Tartelettes von Butterteig, die mit Zwiebelpürree gefüllt
sind, anrichten, auf jedes Schnitzel eine halbe grillierte Tomate placieren, die mit entkernten
Oliven gefüllt ist. Man begießt mit leichter, gut gebutterter Madeirasauce.
Savoyer Birnen. Schöne, nicht zu reife Birnen schälen, in Viertel teilen, in einer Backschüssel
schuppenartig einrichten, ordentlich mit Zucker pudern, mit Butterflocken belegen. In den
warmen Ofen setzen, mit ihrem Saft begießen. Wenn alles angebräunt ist, mit einer Tasse Kaffee-
sahne versehen, noch etwas eindäimpfen lassen, servieren.
Käsefondue. Einen halben Liter Milch kochen lassen. In einer halben Tasse kalter Milch drei Eß-
Löffel Kartoffelmehl und vier Eigelbe lösen, unter Rühren der heißen Milch zufügen und kochen
lassen. Ein halbes Pfund geriebenen Käse hinzu schütten, erkalten lassen und den Eierschnee
unterziehen. In der Backschüssel acht Minuten bei hellem Feuer kochen. Sobald der Teig steigt
und Farbe annimmt, servieren
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