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https://doi.org/10.11588/diglit.1313#0438
■410 VIE PRIVÉE 1>E LA HALTE BOURGEOISIE.
« sale que pour garde-mengiers, sert jus, vinaigre, ozeille, sauge,
« percil, aulx nouveaulx, deux balais, une poésie et telles menues
<( choses ; 2° un queux (cuisinier) et ses varlets qui cousteront deux
« francs de loyer, sans les autres drois, mais le queux paiera varlets
« et portages, et dient : à plus oVescuelles, plus de loyer; 3° deux
« porte-chappes *, dont l'un chappellera pain et fera tranchouers 2
« et sallières de pain 3, et porteront le sel et le pain et tranchouers
« aux tables, et fineront pour la sale de deux ou trois couloueres
« pour gecter le gros relief comme souppes, pain trenché ou
« brisié, tranchouers, chars et telles choses : et deux seaulx pour
« gecter et recueillir brouets, sausses et choses coulans * ; 4° con-
« vient un ou deux porteurs d'eaue ; 5° sergens grans et fors à
« garder l'uis ; 6° deux escuiers de cuisine, desquels l'un ira mar-
« chander de l'office de cuisine, de paticerie et du linge pour six
<c tables ; ausquelles convient deux grans pos de cuivre pour vingt
« escuelles, deux chaudières, quatre couloueres, un mortier et un
« pestail (pilon), six grosses nappes pour cuisine, trois grans pos
« de terre à vin, un grant pot de terre pour potage, quatre jattes et
« quatre cuillers de bois, une paelle de fer, quatre grans paelles à
« ance, deux trépiers et une cuiller de fer. Et aussi marchandera
1 Porteurs de pains.
2 Tranches de pain sur lesquelles on servait les viandes.
3 Le sel se mettait dans des morceaux de pain creusés en forme de godets.
' La viande était servie à chaque convive sur des tranchoirs, c'est-à-dire sur des
morceaux de pain rassis, cuits exprès pour cet usage. Les écuyers tranchants décou-
pant les viandes plaçaient chaque morceau sur ces tranchoirs rangés sur un plat; on les
présentait aux convives, qui désignaient le morceau à leur convenance, afin qu'on le
plaçât devant eux avec son tranchoir sur la nappe, ou, chez les grands, sur une assiette
d'argent. Chacun coupait ainsi sa viande sur ce lit de pain, sans endommager la nappe
ou sans faire grincer le couteau sur la vaisselle plate. Chez les petites gens, on man-
geait avec ses doigts. Quant aux potages, aux brouets, ils étaient servis dans des
écuelles ou assiettes creuses communes à deux convives ; d'où la locution « à pot et à
cuiller », c'est-à-dire dans la plus grande intimité avec quelqu'un. Dans l'Apologie
pour Hérodote, on lit ce passage, 1.1", ch. xxi : « Un boucher ayant perdu sa femme,
« et mesme pensant qu'elle fust morte (au moins estoit-elle bien perdue pour luy,
« mais non pas pour les cordeliers, avec lesquels elle estoit cum poto et cochleari, à
« pot et à cueiller, ainsi que nous avons ouy parler Menot), et voyant un novice.....»
Bien que l'usage de manger deux dans la même écuelle et avec la même cuiller se soit
perpétué jusqu'au xvne siècle, déjà cependant, au xive siècle, on voit que, dans les
repas somptueux, chaque convive possède son écuelle à potage. Les couloueres étaient
des vases percés de trous, comme nos passoires ; nous serions disposés à penser que les
couloueres se posaient sur les seaulx, et qu'en jetant les restes des mets solides et
liquides dans ces couloueres, les premiers y restaient, tandis que les seconds tombaient
dans les seaux.
« sale que pour garde-mengiers, sert jus, vinaigre, ozeille, sauge,
« percil, aulx nouveaulx, deux balais, une poésie et telles menues
<( choses ; 2° un queux (cuisinier) et ses varlets qui cousteront deux
« francs de loyer, sans les autres drois, mais le queux paiera varlets
« et portages, et dient : à plus oVescuelles, plus de loyer; 3° deux
« porte-chappes *, dont l'un chappellera pain et fera tranchouers 2
« et sallières de pain 3, et porteront le sel et le pain et tranchouers
« aux tables, et fineront pour la sale de deux ou trois couloueres
« pour gecter le gros relief comme souppes, pain trenché ou
« brisié, tranchouers, chars et telles choses : et deux seaulx pour
« gecter et recueillir brouets, sausses et choses coulans * ; 4° con-
« vient un ou deux porteurs d'eaue ; 5° sergens grans et fors à
« garder l'uis ; 6° deux escuiers de cuisine, desquels l'un ira mar-
« chander de l'office de cuisine, de paticerie et du linge pour six
<c tables ; ausquelles convient deux grans pos de cuivre pour vingt
« escuelles, deux chaudières, quatre couloueres, un mortier et un
« pestail (pilon), six grosses nappes pour cuisine, trois grans pos
« de terre à vin, un grant pot de terre pour potage, quatre jattes et
« quatre cuillers de bois, une paelle de fer, quatre grans paelles à
« ance, deux trépiers et une cuiller de fer. Et aussi marchandera
1 Porteurs de pains.
2 Tranches de pain sur lesquelles on servait les viandes.
3 Le sel se mettait dans des morceaux de pain creusés en forme de godets.
' La viande était servie à chaque convive sur des tranchoirs, c'est-à-dire sur des
morceaux de pain rassis, cuits exprès pour cet usage. Les écuyers tranchants décou-
pant les viandes plaçaient chaque morceau sur ces tranchoirs rangés sur un plat; on les
présentait aux convives, qui désignaient le morceau à leur convenance, afin qu'on le
plaçât devant eux avec son tranchoir sur la nappe, ou, chez les grands, sur une assiette
d'argent. Chacun coupait ainsi sa viande sur ce lit de pain, sans endommager la nappe
ou sans faire grincer le couteau sur la vaisselle plate. Chez les petites gens, on man-
geait avec ses doigts. Quant aux potages, aux brouets, ils étaient servis dans des
écuelles ou assiettes creuses communes à deux convives ; d'où la locution « à pot et à
cuiller », c'est-à-dire dans la plus grande intimité avec quelqu'un. Dans l'Apologie
pour Hérodote, on lit ce passage, 1.1", ch. xxi : « Un boucher ayant perdu sa femme,
« et mesme pensant qu'elle fust morte (au moins estoit-elle bien perdue pour luy,
« mais non pas pour les cordeliers, avec lesquels elle estoit cum poto et cochleari, à
« pot et à cueiller, ainsi que nous avons ouy parler Menot), et voyant un novice.....»
Bien que l'usage de manger deux dans la même écuelle et avec la même cuiller se soit
perpétué jusqu'au xvne siècle, déjà cependant, au xive siècle, on voit que, dans les
repas somptueux, chaque convive possède son écuelle à potage. Les couloueres étaient
des vases percés de trous, comme nos passoires ; nous serions disposés à penser que les
couloueres se posaient sur les seaulx, et qu'en jetant les restes des mets solides et
liquides dans ces couloueres, les premiers y restaient, tandis que les seconds tombaient
dans les seaux.