Institut Egyptien <al-Qāhira> [Hrsg.]: Mémoires présentés à l'Institut Egyptien (1.1862)

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en second lieu, en ce que ces glutens, ne contenant pas une
assez forte proportion de glutine, c'est-à-dire de ce principe
organique transparent et plastique, sont forcément opaques
et rugueux, et ne présentent pas dès lors le même état d'a-
grégation moléculaire que les premiers.

Si maintenant nous cherchons à connaître à quoi peuvent
tenir les différences que nous trouvons dans les proportions
des principes immédiats des glutens, nous devons nous rap-
peler que, d'après les expériences de Beccaria, à qui nous
devons la découverte du gluten, la même espèce de céréales
peut, selon la nature du sol et d'autres circonstances de lo-
calité, non-seulement présenter des différences très-grandes
dans les proportions des principes organiques du gluten,
mais encore offrir ou refuser ce produit à la malaxation ; à
plus forte raison ces différences de proportions doivent être
sensibles dans des espèces très-distinctes. D'ailleurs, il est
bien démontré que les agents naturels, aidés de certaines
conditions de culture, de récolte, d'exposition et de bien
d'autres circonstances, exercent une influence considérable
sur la nature et les modifications des tissus. Dès lors il n'est
pas étonnant que le gluten subisse des modifications plus ou
moins profondes, sinon dans sa composition chimique, du
moins dans les proportions de ses principes constituants.