Institut Egyptien <al-Qāhira> [Editor]: Mémoires présentés à l'Institut Egyptien (1.1862)

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composition différait très-peu de celle des bons blés d'Eu-
rope, et qui, comme ces derniers, pouvaient satisfaire à tou-
tes les exigences du consommateur. Mais si, d'une part, nous
nous sommes assurés que les farines obtenues de ces blés
égyptiens, lorsqu'elles avaient été préparées avec soin, don-
naient un pain de bonne qualité, de l'autre, nous avons
constaté que les caractères physiques du gluten extrait de
ces farines différaient de ceux du gluten préparé avec les
farines d'Europe. Dans celui-ci, l'homogénéité, la couleur,
la transparence, la plasticité caractéristiques du gluten se
trouvent toujours dans les mêmes conditions, tandis que
dans celui-là, c'est toujours un magma grumeleux, de cou-
leur grisâtre, opaque, peu cohérent sous le filet d'eau, ne se
réunissant en masse que vers la fin de l'opération, et n'of-
frant alors qu'une sorte de matière à texture caséeuse. Les
différences notables existant entre les caractères physiques
du gluten extrait des farines d'Europe et celui préparé avec
les farines d'Egypte, nous ont fait reconnaître la nécessité
d'en rechercher la cause au moyen de l'analyse chimique des
uns et des autres. Cette analyse élémentaire de leurs prin-
cipes constitutifs forme le sujet d'un travail confié à notre
collègue M. le professeur Gastinel, et ce travail, en voie
d'exécution, sera prochainement mis sous les yeux de l'Ins-
titut égyptien.

Tous les échantillons de blé que nous avons reçus étaient
renfermés dans des récipients cachetés par les gouverneurs
des provinces d'où ils étaient expédiés. Leur identité nous
étant ainsi assurée, nous avons été étonnés d'y rencontrer des
blés qui, provenant d'une même province, présentaient des
différences très-remarquables dans la proportion de leurs