VOYAGE EN ESPAGNE.

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La vie matérielle du petit bourgeois, de l'ouvrier, du paysan est des
plus simples. Presque chaque jour leurs mets sont les mêmes : des
viandes rôties, des poissons frits ou cuits, des légumes secs ou frais,
des œufs, des oignons, des pâtes, composent leurs repas habituels.
Ils affectionnent particulièrement le guisado, espèce de fricassée de
volaille cuite à l'huile dans la poêle avec addition de tomates; les huevos
estrellaclos, sorte d'omelette soufflée; les huevos frites au beurre noir;
mais par-dessus tout les garbanzos, légume plus gros qu'un pois, jaune,
dur, farineux, presque insipide.
Le petit peuple ne connaît d'autres assaisonnements que le poivre
d'Inde et le safran. On voit les arriéres et les autres voyageurs d'une
condition médiocre, porter avec eux leur huile et leur vinaigre dans
des cornes de vaches, et des tranches de lard presas, ou du poisson
frit pescado, dans de petites boîtes de fer-blanc. Il s'en débite une
quantité fort considérable sur les marchés et à l'angle des rues dans
les villes maritimes comme Cadix et Malaga.
Si quittant une grande route, vous obliquez vers la droite ou vers la
gauche, l'approvisionnement culinaire devient presque indispensable,
car vous traversez des villages dont les poules ne pondent pas, dont les
mamelles des brebis ou des chèvres sont taries, et dont les bouchers et
les boulangers prennent leurs vacances, à en juger, du moins, par la
pénurie des ventas et des paradores.
Les personnes d'un rang élevé, qui n'ont pas encore les habitudes
françaises, demeurent fidèles aux mets nationaux; mais chaque jour
il s'y mêle quelques importations étrangères, anglaises dans les villes
maritimes, françaises dans les villes de l'intérieur. Cependant, les cui-
siniers qui ne sont point espagnols ne m'ont point encore paru très-
communs chez l'aristocratie. Elle n'attache presque aucune impor-
tance aux jouissances de la table. Les faisans de l'Aragon, le besugo
frais de Biscaye, les pommes de Grenade et de Valence, les oranges de
la Caroline, les melons du Tage et de l'Andalousie, les asperges et les
courges d'Aranjuez, les cailles de la Castille, les saumons de l'Èbre et
du Douro, jouissent, parmi les gourmets, d'une réputation méritée. Elle
serait beaucoup plus grande si l'assaisonnement et la préparation des
choses répondaient à leur qualité. On m'avait beaucoup vanté le poulet